Ruoka on yksi ihmisen terveyden, aktiivisuuden ja elämänlaadun pääkomponenteista yleensä. Mutta jotta kaikki nämä komponentit toteutuisivat, on välttämätöntä toimittaa keholle tietyt aineet oikea-aikaisesti oikeassa suhteessa ja tilavuudessa. Ravitsemusfysiologia tutkii ihmisen ruokavalion koostumusta: kuinka paljon proteiinia, rasvaa, hiilihydraatteja, vitamiineja ja kivennäisaineita hän tarvitsee optimaaliseen toimintaan. Tämä tieteenala keskittyy myös ruokailumenetelmiin ja -aikaan, sen määrään ja fysikaalisiin ominaisuuksiin.
Hiilihydraatit
Ihmisen ravinnon fysiologia antaa hiilihydraateille johtavan roolin energia-aineenvaihdunnassa. Niiden ansiosta yksilö saa nopeasti voimaa ja energiaa, myös henkistä toimintaa varten. Hiilihydraatit palvelevat useita muita tärkeitä tehtäviä:
- muovia (sisältyyeri elinten kudoksiin);
- säätely (rasvojen hapettumisreaktiossa ketonien ei sallita kerääntyä);
- virkistys (aktivoi hermoston prosesseja);
- vieroitus (poistaa haitalliset kemikaalit).
Vedy- ja happiatomien suhteen kemiallinen rakenne on samanlainen kuin vesimolekyylillä.
Elintarvikkeissa on kolmenlaisia hiilihydraatteja:
- monosakkaridiyhdisteet (jota edustavat glukoosi ja fruktoosi);
- oligosakkaridiyhdisteet (jota edustavat sakkaroosi, laktoosi ja m altoosi);
- polysakkaridiyhdisteet (jota edustavat tärkkelys, glykogeeni, kuitu ja pektiini).
Hiilihydraattien lähteet ovat ensisijaisesti kasviperäisiä ruokia: hedelmät, vihannekset, viljat jne.
Rasvat
Fysiologian ja ruokahygienian perusteet sisältävät osion rasvoista tärkeimpinä ravinnon aineosina, koska niiden energia-arvo on kaksi kertaa korkeampi kuin proteiinien ja hiilihydraattien. Lipidit ovat osa solujen rakennetta ja osallistuvat rakennusprosesseihin.
Vain rasvojen läsnä ollessa tapahtuu A-, D- ja E-vitamiinien liukeneminen ja assimilaatio. Lipidiyhdisteissä on biologisesti aktiivisia aineita: tokoferoli, lesitiini, monityydyttymättömät rasvahapot, steroli. Ruoan maun parantaminen ja ravintoarvon lisääminen on mahdollista rasvojen lisäämisen ansiosta.
Rasvat ovat pääasiassa glyserolin ja rasvahappojen esteriyhdisteitä. Jälkimmäiset on jaettu kahteen alaryhmään: tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin. Ravitsemuksen fysiologiaantaa monityydyttymättömille rasvahapoille suuren biologisen merkityksen ja rinnastaa ne vitamiineihin.
Eläinruoan lipidejä edustavat tyydyttyneet rasvahapot (sianliha, naudanliha, lammas jne.), kasviperäisissä elintarvikkeissa ne ovat tyydyttymättömiä (öljyt, pähkinät, siemenet).
Proteiinit
Ravitsemusfysiologian perusteet määrittelevät proteiinit elämän välttämättömäksi edellytykseksi. Kaikki ihmiskehon solut ja kudokset on rakennettu niistä. Proteiinien toiminnot ovat monipuoliset: muovinen, katalyyttinen, lisääntyvä, suojaava, antitoksinen, kuljettava ja muut.
Kemiallisen rakenteen mukaan proteiinit ovat monimutkaisia typpipolymeerejä, jotka koostuvat aminohapoista, joita on 25 tyyppiä elintarvikkeissa. Suurin osa niistä lisääntyy kehossa (välttämätön), jotkut tulevat yksinomaan ruoan mukana (välttämätön).
Hygienia ja ravitsemusfysiologia huomioivat proteiiniruokien tärkeyden, erityisesti niiden, jotka sisältävät täysproteiineja tasapainoisella aminohappokoostumuksella. Tässä suhteessa sopivimpia ovat eläintuotteet (liha, munat, maito). Kasviproteiinit ovat useimmiten puutteellisia välttämättömien aminohappojen kompleksissa (soija, tattari, pavut, leseet jne.).
Makroravinteet
Ravintofysiologian perusteet pitävät makroravinteita kehon normaalin toiminnan kann alta välttämättöminä aineina, jotka osallistuvat aineenvaihduntaprosesseihin eri tasoilla. Nämä aineet ovat erityisen tärkeitä kalsiumia ja fosforia tarvitsevien luiden rakentamiselle.
Makroravinteisiinsisältää:
- kalsium (maito, juusto, raejuusto);
- fosfori (kala, liha, leipä, juusto, pavut, viljat);
- magnesium (leipä, viljat, pavut, pähkinät);
- natrium (pöytäsuola);
- kalium (perunat, omenat, pavut, herneet);
- kloori (leipä, suola);
- rikki (liha, kala, munat).
Makroravinteiden puute johtaa erilaisiin elinten ja järjestelmien sairauksiin, joista kärsivät pääasiassa luut ja verisuonet.
Mikroravinteet
Mikroelementit suorittavat useita erityistoimintoja varmistaen koko kehon ja sen yksittäisten elinten optimaalisen toiminnan.
Hivenaineryhmään kuuluvat:
- rauta (eläinmaksa, tattari);
- sinkki (maksa, palkokasvit);
- jodi (merilevä, turskanmaksa, merikala);
- fluori (merikala, vesi, tee).
Ravintofysiologia keskittyy ruokavalion järjestämiseen riittävällä määrällä terveyden ylläpitämisen kann alta välttämättömiä makro- ja mikroravinteita.
Vitamiinit
Oppikirjassa Biology. Ravitsemuksen fysiologia”(luokka 7) tietoa vitamiineista on esitetty useissa osioissa. Niiden roolia kehon elämässä on vaikea yliarvioida. Nämä vaikuttavat aineet ovat läsnä entsyymeissä ja hormoneissa, osallistuvat aineenvaihduntaprosesseihin, varmistavat elinten ja järjestelmien toiminnan yhtenäisyyden.
Elimistö ei tuota vitamiineja, joten on tärkeää saada ne ruuasta. Puute johtaa sairauksien ilmaantumiseen, lisääntyneeseen väsymykseen, suorituskyvyn heikkenemiseen jaimmuniteetti.
Tasapainoisen ruokavalion tulee sisältää seuraavat vitamiinit:
- A - tukee tervettä ja nuorekasta ihoa, näöntarkkuutta, immuniteettia (lähteet: porkkanat, munat, maito, silli, maksa);
- B1 - varmistaa lihas- ja hermokuitujen toiminnan, energiantuotannon (lähteet: riisi, liha, palkokasvit, pähkinät);
- B2 - aktivoi kasvua ja energia-aineenvaihduntaa (lähteet: munankeltuainen, siipikarja, kala, hiiva);
- B6 – auttaa sulattamaan hiilihydraatteja ja rasvoja, tukee entsymaattisia reaktioita (lähteet: peruna, kala, liha, viljaleipä, vihannekset);
- B12 - ehkäisee anemiaa, hermoston häiriöitä (lähteet: merenelävät, maito, liha, munat);
- C - tukee immuniteettia, terveitä hampaita, ihoa ja luita (lähteet: appelsiinit, sitruunat, mustaherukat, ruusunmarjat, paprikat);
- D - edistää kalsiumin imeytymistä, hampaiden ja kynsien kasvua (lähteet: rasvainen kala, maitotuotteet);
- E - suojaa kehoa hapettumiselta solutasolla, edistää ihon uusiutumista (lähteet: liha, kasviperäiset öljyt, viljatuotteet).
Ravitsemisen fysiologiaan kuuluu vitamiinien saaminen erityisten kompleksien muodossa, jotka on kehitetty ottaen huomioon henkilön ikä ja elämäntapa.
Ruokahygienia
Tuotteiden mikrobiologisen koostumuksen huomioimisen lisäksi ravitsemusfysiologia - sanitaatio ja elintarvikehygienia. Sen periaatteet voidaan ilmaista muodossaseuraavat säännöt:
- Ruokinnan tulee olla mahdollisimman monipuolinen.
- Syö jauhoista, viljasta tai perunasta valmistettuja ruokia useita kertoja päivässä.
- Säännöllinen fyysinen aktiivisuus on toivottavaa.
- Syö tuoreita hedelmiä ja vihanneksia joka päivä.
- Edellyttää jatkuvaa rasvojen kirjanpitoa ruoan kanssa, eläin kannattaa korvata kasviperäisellä.
- Rajoita puhdistettua sokeria.
- Älä käytä väärin suolan lisäämistä astioihin.
Ruokan kypsennyksen tulee varmistaa tuotteiden turvallisuus ja hyödyllisten ominaisuuksien maksimaalinen säilyminen (suositeltava kypsennys, mukaan lukien höyrytys, paistaminen, mikroa altouunissa kypsennys).
Näiden yksinkertaisten sääntöjen noudattaminen parantaa ruoan laatua.
Ruokantuotanto
Toinen tärkeä ravitsemusfysiologian käsittelemä kysymys on elintarviketuotantotekniikka. Ihannetapauksessa teolliset olosuhteet tulisi järjestää siten, että raaka-ainepohjan ravintoarvo kasvaa. Tuotteen lopullinen käyttökelpoisuus määräytyy ravintoaineiden pitoisuuden lisäksi myös sen mukaan, kuinka paljon ne imeytyvät elimistöön. Tämä ongelma liittyy sekä ruoansulatukseen että useisiin muihin fysiologisiin prosesseihin.
Kaikista vaikeuksista huolimatta on luotettavasti todistettu, että laadukas ruoka imeytyy paljon paremmin kuin luonnottomista ja vanhentuneista raaka-aineista valmistettu. Mitenmitä maukkaampi ja herkullisempi ruoka, sitä hyödyllisempää se on keholle. Tämä seikka on otettava huomioon ruoan tuotantoprosessissa.
Sanitaatioiden perusteet
Proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuudet otetaan huomioon mikrobiologiassa, ravitsemusfysiologiassa. Sanitaatio keskittyy henkilökohtaisen hygienian sääntöjen kehittämiseen ruoan valmistuksessa ja käytössä. Ne estävät tuotteiden saastumisen, taudinaiheuttajien pääsyn niihin, aiheuttaen ruokamyrkytyksen ja useita sairauksia.
Ruokien valmistuksen hygieniaolosuhteisiin kiinnitetään erityistä huomiota ravintoloissa. Työntekijöiden korkea henkilökohtaisen hygienian taso vaikuttaa vuorovaikutuskulttuuriin kuluttajien kanssa.
Yksittäisten hygieniatoimenpiteiden säännöt asettavat tiettyjä vaatimuksia käsien, suuontelon, haalareiden, organisaation toimintaolosuhteiden ja työntekijöiden säännöllisten lääkärintarkastusten kunnosta.
Jokaisen henkilön henkilökohtainen hygienia syödessä tarkoittaa perusteellista käsien ja tarvittaessa koko kehon pesua, puhtaita vaatteita, yksilöllisen astiaston käyttöä. Tartuntatautien yhteydessä kontaktia muihin henkilöihin tulee rajoittaa.
Ravintofysiologia tieteenalana
Kunkinalaa "Ravitsemuksen fysiologia" opetetaan ytimekkäästi lukioissa, laajennettuna - ammatillisissa oppilaitoksissa. Se sisältää ravitsemukseen liittyvien fysiologisten järjestelmien, ravitsemuksen ympäristö- ja lääketieteellisten ominaisuuksien tutkimuksen.ihmiset, ruoansulatuksen perusteet. Merkittävä osa tunneista on omistettu ravintoaineiden, ruokavalion periaatteiden, hygienian ja sanitaation tutkimukselle tuotteiden valmistuksessa, käsittelyssä ja varastoinnissa. Ravitsemuksen fysiologia hyödyketieteen perusteiden kanssa on viimeinen teemalohko, joka kattaa ongelman taloudellisen osan.
