Maria Selyanina on maailmanluokan kondiittori. Koska hän on kotoisin Venäjältä, hän osoitti omalla esimerkillään, että mikään ei ole mahdotonta, jos olet vilpittömästi intohimoinen tekemisissäsi.
Kaikki hänen muodostumisvaiheet, oppimisvaikeudet ja ensimmäiset onnistumiset löytyvät yksityiskohtaisesti hänen livepäiväkirjastaan, mutta tässä artikkelissa kerromme kaiken lyhyesti ja annamme tietysti kokin reseptin.
Miten, missä?
Maria rakasti aina ruoanlaitosta, mutta ei pitänyt ruoan valmistusprosessia muuta kuin harrastuksena. Kyllä, hän hallitsi helposti uusia reseptejä, teki onnistuneita mukautuksia mielijohteesta, katti vieraille pöytiä, mutta kun häneltä kysyttiin, miksi ei avata omaa toimipaikkaa, hän reagoi hämmentyneellä hymyllä. Lisäksi pedagoginen koulutus avasi täysin erilaisia kehityshorisonteja. Kohtalo päätti kuitenkin toisin.
Maria muutti Barcelonaan, meni naimisiin ja alkoi kehittää yritystä, joka avattiin miehensä kanssa. Samalla hän palasi vanhaan harrastukseen ja huomasi, että juuri makeiset kiinnostavat häntä eniten. Hän alkoi leipoa tilauksesta. Samaan aikaan Maria Selyanina johti LiveJournalia, jossa hän äänitti kaikensaavutukset.
Maria Selyaninan yliopistot ja nykyinen toiminta
Le Cordon Bleu -koulun avaamisesta Barcelonassa tuli kohtalokas tapahtuma tulevan kondiittorin elämässä. Päätettyään Maria otti konkreettisen summan perheen budjetista ja meni opiskelemaan. Sen jälkeen ammatillinen huippuosaaminen alkoi kasvaa eksponentiaalisesti - harjoittelu Barcelonan parhaassa makeisissa, kurssit, koulut, mestarikurssit …
Selyanina muuttui lyhyessä ajassa itseoppineesta mestariksi, jota kuunnellaan. Kaiken tämän takana on loputon työ ja itseluottamus, sillä menestys ei tule vain niin.
Maria Selyanina. Koulu Barcelonassa
Ajatus opettamisesta tuli hänelle spontaanisti. LiveJournalissaan hän kysyi lukijoilta, kuinka kiinnostuneita he olisivat verkkooppimiskoulusta. Hänen yllätyksekseen monet vastasivat innostuneesti. Aluksi tunnit pidettiin Internetin kautta, minkä jälkeen löydettiin sopiva huone, hankittiin laitteet ja vastikään hankittujen ammattituttavien osallistumisen myötä avattiin Maria Selyaninan makeiskäsityökoulu.
Projekti osoittautui uskomattoman onnistuneeksi - ryhmiä rekrytoitiin ja valmistui peräkkäin, monet opiskelijat löysivät kutsumuksensa ja saivat vahvan alun. Verkkokoulu jatkaa toimintaansa. Lähitulevaisuudessa koululle on tarkoitus avata henkilökohtainen makeinen, josta jokainen voi ostaa valmiita tuotteita.
Maria Selyanina, jonka kakkureseptit löydät tästä artikkelista, osoittautui paitsiammatillinen kondiittori, mutta myös julkaisi maailmalle uusia mestareita, joista tulemme kuulemaan.
Itse hellyys - kakku "Unai" Maria Selyanin alta
Hyvin henkilökohtaista ja monipuolista mestarin työtä. Suosittelemme etsimään violetti siirappia - mustikat saavat sen kanssa aivan toisenlaisen maun. Halkaisij altaan 20 cm kakulle tarvitset seuraavat tuotteet:
keksi:
- mantelijauho - 68 grammaa;
- vehnäjauho - 15 grammaa;
- tomusokeri - 68 grammaa;
- muna - 2 pientä;
- munanvalkuaiset - 2;
- sokeri - 8 grammaa;
- voi - 10 grammaa.
Mustikkahillo:
- sokeri - 30 grammaa;
- mustikkasose - 210 grammaa;
- violettisiirappi - 60 grammaa;
- violetti esanssi (jos on) - 1 tippa;
- pektiini - 3 grammaa.
Siirappi:
- vesi - 120 grammaa;
- violettisiirappi - 30 grammaa;
- sokeri - 60 grammaa;
- violetti esanssi (jos on) - 1 tippa.
Mousse:
- maito - 120 grammaa;
- violettisiirappi - 30 grammaa;
- sokeri I - 30 grammaa;
- munankeltuaiset - 3 kpl;
- valkosuklaa - 150 grammaa;
- kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33 % - 150 grammaa;
- violetti esanssi (jos on) - 2 tippaa;
- vesi - 60 grammaa;
- gelatiiniarkki - 6 grammaa;
- sokeri II - 120 grammaa;
- munanvalkuainen - 60 grammaa.
Laste:
- maito - 75 grammaa;
- kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33 % - 75 grammaa;
- valkosuklaa - 90 grammaa;
- gelatiini - 5 grammaa.
Resepti
Tee ensin mustikkakonfituuri. Maria Selyanina suosittelee jättämään sen riittävän happamaksi, jotta moussen kermainen makeus tulee kauniisti esiin.
Sekoita marjasose violettiin siirapin ja puolisokerin kanssa, kuumenna 40 C.
Sekoita loput sokerista pektiiniin.
Kun mustikkamassa on saavuttanut halutun lämpötilan, sekoita joukkoon sokeri ja pektiini ja kuumenna massa kiehuvaksi.
Hauduta 2-3 minuuttia ja poista lämmöltä.
Sekoita esanssi, siirrä ilmatiiviiseen astiaan ja jäähdytä kokonaan. Tätä koostumusta voidaan säilyttää viileässä paikassa jopa 4 päivää.
Siirappia varten sekoita vesi ja sokeri, kiehauta. Poista lämmöltä, lisää violetti siirappi ja esanssi.
Jatka nyt keksien kanssa.
Tehdäksesi tämän esilämmitä uuni 180 asteeseen ja vuoraa uunipelti leivinpaperilla.
Sekoita jauhot, mantelijauho ja tomusokeri, siivilöi kulhoon. Maria Selyanina suosittelee karkean seulan käyttöä.
Vatkaa valkuaiset erillisessä kulhossa kovaksi vaahdoksi, laita sivuun.
Lisää munat jauhoseokseen ja vatkaa perusteellisesti vähintään 7 minuuttia.
Sulata voi.
Lisää osa mantelitaikinasta kuumaan öljyyn, sekoita huolellisesti. Yhdistä molemmat seokset vaivaten alha alta ylöspäin.
Lisää päätaikinaan esivaahdotetut valkuaiset, sekoita varovasti pitäen massa ilmavana.
Laita taikina vuokaan uunipellillesuorakulmio, jonka sivut 3838 cm Tasoita varovasti niin, että kerroksen paksuus on kaikkialla sama.
Laita uunipelti taikinan kanssa uuniin ja paista 10-13 minuuttia (uunista riippuen). Valmiin keksin tulee olla punertavaa ja joustavaa.
Ota keksi paperista ja jäähdytä kokonaan ritilällä.
Leikkaa valmiista kakusta 2 halkaisij altaan 18 cm ympyrää.
Moussea varten sinun on ensin tehtävä italialainen marenki.
Sekoita vesi ja sokeri II, kuumenna 117 ˚C:een samalla vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.
Kaada heti kiehuva siirappi valkuaisten joukkoon jatkaen vatkaamista.
Älä sammuta sekoitinta ennen kuin massa on täysin jäähtynyt. Laita syrjään 150 grammaa marengia – et tarvitse loput, mutta Maria ei suosittele tekemään vähempää, sillä oikean koostumuksen saaminen on vaikeampaa.
Liota gelatiini kylmässä vedessä.
Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi, lisää violettiesanssi.
Sekoita maito puoleen sokerista I, kiehauta. Sekoita samalla loput sokerista keltuaisten kanssa.
Ota kiehuva maito pois lämmöltä ja lisää vasta sen jälkeen violetti siirappi. Maria Selyanina suosittelee, että noudatat tätä toimintosarjaa, muuten maito juokseutuu.
Kaada maito ja siirappi keltuaisten joukkoon jatkuvasti sekoittaen. Laita massa takaisin tuleen ja kuumenna 82˚С.
Ota pois lämmöltä, lisää pieniksi paloiksi leikattu valkosuklaa ja puristettu gelatiini. Sekoita massa huolellisesti tasaiseksi. Jäähdytä 37 ˚C.
Sekoita puolet varatusta marengista suklaa-violetti-seokseen, sekoita hyvin.
Lisää kermavaahto, tasoita uudelleen.
Lisää jäljellä oleva marenki moussemassaan, vaivaa uudelleen käsin pitäen massa ilmavana.
Voit aloittaa Maria Selyaninan tarjoaman kermaisen mustikkajälkiruoan kokoamisen. Kakku kootaan halkaisij altaan 20 cm:n muottiin.
Laita ensimmäinen keksi muotin pohjalle, liota siirapilla. Odota 5 minuuttia ja kyllästä uudelleen.
Vatkaa hillo sekoittimen hitaalla nopeudella saadaksesi pehmeämmän koostumuksen ja siirrä sitten leivonnaiseen pussiin.
Levitä puolet hillosta tasaisesti sokerikakun päälle.
Kaada mousse toiseen pussiin.
Täytä muotin ja keksin reunojen välinen tila moussella ja levitä sitten mousse 1 cm:n paksuiseksi kerrokseksi hillon päälle. Laita muotti pakastimeen 7-8 minuutiksi, jotta mousse kovettuu.
Laita toinen keksi jäädytetyn moussen päälle, toista kaikki toimenpiteet: kyllästäminen, confiture, mousse. Tasoita mousse huolellisesti.
Laita kakkuvuoka pakastimeen 4-5 tunniksi jäähtymään kokonaan.
Unai-kakku on melkein valmis, jonka Maria Selyanina kutsuu kokkaamaan. Glaze on viimeinen silaus, joka antaa sille tarvittavan kiillon.
Liota gelatiini kylmään veteen.
Valkosuklaa pehmenee vesihauteessa.
Sekoita maito ja kerma, kiehauta ja poista lämmöltä.
Lisää valkosuklaa, sekoita kunneshomogeenisuus. Lisää puristettu gelatiini ja sekoita uudelleen.
Kuorrutetta vaivaaessasi liikuta lastaa yhteen suuntaan - tämä minimoi ilman sisäänpääsyn.
Jos lasitteen pinnalle ilmaantuu kuplia, napauta lasitesäiliötä työtasolle - tämän toimenpiteen ansiosta ilma tulee ulos. Kuumenna lasite 40 ˚C.
Vapauta jäähtynyt kakku muotista ja aseta ritilälle.
Kaada kuorrute tasaisesti kakun päälle, älä tasoita sitä - sen pitäisi levitä itsestään.
Anna kuorrutuksen jähmettyä ja koristele kakku haluamallasi tavalla - Maria käytti tähän makaroneja, violetteja kukkia ja tuoreita mustikoita.
Kondiittori ei maininnut tätä, mutta suosittelemme henkilökohtaisesti kokeilemaan myös tätä kakkua, korvaamalla mustikat vadelmilla ja orvokit ruusuilla.
Maria Selyanina: Ranskan klassisia reseptejä. Choux-leivonnaiset
Maria itse myöntää rakastavansa choux-leivonnaisia sen monipuolisuuden vuoksi, sillä se muodostaa eclairien, choux'iden, Saint Honoren ja croquembushin sekä monien muiden tuotteiden perustan. Choux-taikina ei kuitenkaan sovi monille - tuotteet eivät nouse tai putoa, kuivu tai repeydy. Kondiitterin antaman reseptin mukaan choux-taikina maistuu kaikille ja aina. Ota:
- vesi - 200 grammaa;
- voi - 80 grammaa;
- sokeri - 4 grammaa;
- suolaa - 4 grammaa;
- jauhot - 120 grammaa;
- munat - 4 kpl.
Ruoanlaitto?
Vuoraa uunipelti leivinpaperilla.
Lämmitä uuni 260 C.
Laita vettä, sokeria,suola ja voi, leikkaa pieniksi kuutioiksi ja laita pienelle tulelle. Sinun on saatava voin liukenemaan taikinaan ennen kuin neste alkaa kiehua.
Heti kun öljy ja vesi kiehuvat, lisää kaikki jauhot kerralla, sekoita huolellisesti tasaiseksi.
Kuivaa taikinaa tulella 1,5 minuuttia - tämä on välttämätöntä, jotta se imee lopullisen sekoituksen aikana enemmän munia - eklairin sisällä olevien onteloiden laatu ja tilavuus riippuvat tästä.
Taikina voidaan ottaa pois lämmöltä, kun se alkaa pyöriä palloksi, jolloin kattilan pohjalle ilmestyy pieni kuori.
Kaada munat kulhoon, sekoita huolellisesti vispilällä ja siivilöi syntynyt melangi - tämän ansiosta taikinasta tulee homogeeninen eikä repeydy.
Lisää taikinaan hitaasti melangia, vaivaa huolellisesti joka kerta ja säätele sakeutta. Lisäämällä loput melangista saat kauniin kiiltävän taikinan, joka putoaa voimakkaasti lastasta eikä valu.
Laita taikina konditoriapussiin ja purista se leivinpaperille. Parempaa ilmankiertoa varten tuotteet asetetaan shakkitaulun mukaan.
Laita uunipelti eklaireineen uuniin ja laita se päälle 10 minuutiksi.
Aseta sen jälkeen lämpötila 170 ˚C:een ja paista vielä 35 minuuttia avaamatta uunia.
Valmiit tuotteet ovat intensiivisen kullankeltaisia ja kuivia.
Jäähdytä kokonaan ja täytä kermalla maun mukaan.
Tulos
Makeiset ovat uskomattoman suosittuja nykyään – mestarit tarjoavat erilaisiaherkut kasvavat. Monet onnistuvat perustamaan oman yrityksen poistumatta kotikeittiöstään. Maria Selyanina, jonka kakkua ja leivonnaisia yritimme leipoa kanssasi tänään, antaa ihmisille kannustimen kehittyä, juurruttaa luomisen iloa.
