Aistien avulla suoritettava aistianalyysi on yksi vanhimmista ja yleisimmistä tavoista määrittää elintarvikkeiden laatu. Nykyiset laboratoriomenetelmät tuotteiden laadun aistinvaraiseen arviointiin ovat monimutkaisempia ja aikaa vieviä, mutta samalla ne mahdollistavat tuotteen monien erityispiirteiden karakterisoinnin. Ne edistävät tuotteiden laadun kokonaisarviointia objektiivisesti ja suhteellisen nopeasti.
Anturiohjaus, joka suoritetaan tuotannon yksittäisissä vaiheissa, mahdollistaa niiden tarkoituksenmukaisen ja nopean korjaamisen. Oikein järjestettynä tavaroiden aistinvarainen arviointimenetelmä ylittää herkkyydessään monet instrumentaaliset mittaukset. Virheitä voi tapahtua vain, jos asiantuntijaryhmän valinnan sääntöjä rikotaan ja käytetään epäammattimaista lähestymistapaa.
Menetelmän ydin
Organoleptisilla menetelmillä arvioidaan kokonaisv altaisesti sekä raaka-aineiden että valmiiden tuotteiden ravintoarvoa kuvaavia indikaattoreita aisteilla: kosketus, näkö, maku ja haju. Aistinvaraisen menetelmän tärkein etu on kyky saada käsitys elintarvikkeiden ominaisuuksista lyhyessä ajassa.
Tuotteiden aistinvarainen arviointi suoritetaan keholle tutun havaintojärjestyksen mukaisesti. Joten ensin suoritetaan visuaalinen arviointi tuotteen ulkonäöstä, sen muodosta ja väristä. Sen jälkeen hajuaisti sisällytetään organoleptiseen arviointimenetelmään. Ja vasta loppuvaiheessa on tunnusomaista makuaistit tästä ja tuosta ruokatuotteesta - juuri maku, rakenne ja mehukkuus.
Tulosten kvantifioimiseksi aistinvaraisissa menetelmissä tavaroiden laadun arvioimiseksi käytetään pistejärjestelmää. Minkä tahansa tuotteen aistinvaraisen analyysin suorittamismenetelmissä kullekin laatuindikaattorille annetaan tietty määrä pisteitä. Lihatuotteiden laatua arvioitaessa käytetään siis viiden ja yhdeksän pisteen asteikkoja. Siksi jokaisella niiden indikaattorilla on 5 tai 9 laatuastetta.
Tieteen kehityshistoria
Organoleptit itsenäisenä tieteenalana alkoivat muotoutua 1900-luvun jälkipuoliskolla. Aistinvaraisen analyysin toteutuksessa ensiarvoisen tärkeää on asiantuntevan maistajan ammattitaidolla, jonka tulee osata nykyaikaisia elintarvikkeiden aistinvaraisen testauksen menetelmiä. Tarve valita maistajat psykoteknisten ominaisuuksien mukaan perusti ensimmäisen kerran jo vuonna 1933 professori V. S. Gruner, joka työskenteli Moskovan kansantalouden instituutin hyödyketieteen laitoksella. Mutta ensimmäiset asiantuntijoiden valintamenetelmät kehitettiin Yhdysvalloissa.
Näissä kehityksessä erityinen rooli on annettu aistinvaraisen tutkimuksen menetelmän maistajien valintaperiaatteille, jotka perustuvat ihmisten lisääntyneisiin aistikykyihin. Joten vuonna 1957 D. E. Tilgner esitteli käsitteen aistinvaraisesta minimistä, jota asiantuntijoiden on noudatettava. Hän on myös kirjoittanut ensimmäisen tätä aihetta käsittelevän tieteellisen työn, joka julkaistiin Neuvostoliitossa venäjäksi.
Aktiivisin kotimainen kehitys tavaroiden aistinvaraisen arvioinnin menetelmissä tehtiin vuosina 1970-1980:
- Solntseva G. L. ohjasi menetelmän luomista lihanjalostusteollisuudelle sopivien maistajien valintaan.
- Safronova T. M. kehitti asiantuntijatestausohjelmia kalastusteollisuudelle.
- Chebotarev A. I. johti meijeriteollisuuden koulutusmenetelmien kehittämistä ja maistajien valintaa.
- Puchkova L. I. paransi leipomotuotteiden organoleptisen analyysin menetelmiä.
Menetelmän ominaisuudet
Aistinvaraisella arvioinnilla tarkoitetaan lukuisten toimintojen sarjaa, mukaan lukien tietyn tuotteen arviointiin soveltuvien erityisten aistinvaraisten indikaattoreiden valinta, näiden indikaattoreiden arviointi ja myös niiden arvojen vertailu perusarvoihin.. Yleensäorganoleptiset indikaattorit analysoidaan seuraavassa järjestyksessä: ulkonäkö, väri, tuoksu, rakenne, maku.
Ulkonäkön arviointiin kuuluu tuotteen tai hyödykkeen muodon, pinnan luonteen sekä yksiköiden koon tasaisuuden määrittäminen. Aistinvaraisella menetelmällä määritetty ulkonäkö on monimutkainen ominaisuus, joka sisältää useita yksittäisiä indikaattoreita, kuten geometrinen muoto, väri ja pinnan kunto. Jotkin tuotetyypit edellyttävät monimutkaisen "ulkonäkö"-indikaattorin lisäämistä tiettyihin indikaattoreihin, esimerkiksi säiliön tai pakkauksen tila, tuotteen tuoreus, yksittäisten komponenttien ominaisuudet. Joten pakastetun kalan ulkonäköä arvioitaessa arvioidaan myös lasitteen paksuutta ja kuntoa, ja marinoituja vihanneksia analysoitaessa tarkistetaan suolaveden läpinäkyvyys jne.
Monien elintarvikkeiden värin puhtaus on osoitus niiden epäpuhtauksista, mikä toimii kriteerinä tuotteiden, kuten jauhojen, tärkkelyksen ja ruokasuolan, kaupalliselle laadulle. Aistinvaraisella värinmääritysmenetelmällä on otettava huomioon värikontrasti, joka ilmenee siinä, että tietty väri kirkastuu visuaalisesti tummalla taustalla ja tummenee vaalealla. Näytteiden riittävää arviointia varten on tarpeen verrata todellisia väriarvoja samalla taustalla olevaan standardiin.
Hajua analysoitaessa on määritettävä tyypillinen aromi, hajujen harmonia ja tuotteelle vieraiden hajujen esiintyminen. Termejä, kuten "aromi" ja "kimppu", käytetään usein. Ensimmäinen johtuu aromaattisista aineista raaka-aineen koostumuksessa, ja toinen johtuutuotteiden valmistuksen aikana lisättyjen tai muodostuneiden aromaattisten yhdisteiden yhdistelmän tulos. Esimerkiksi mehut, pakastetut hedelmät ja vihannekset ovat tunnusomaisia termillä "aromi"; mutta kypsät juustot ja viinit - termi "kimppu".
Tuotteiden sakeuden määritys aistinvaraisella menetelmällä GOST:n mukaan suoritetaan seuraavilla menetelmillä: puristaminen, puristus, lävistys, leikkaaminen, voitelua.
Makuanalyysi ei luonnehdi ainoastaan perusmakuaistimuksia (makea, hapan, suolainen, karvas), vaan myös terävyyttä ja polttamista, arkuus, supistava jne. Lisäksi arvioidaan vieraiden makujen läsnäolo, jotka eivät ole tyypillisiä tälle tuotteelle. Useimpien ruokien maku arvioidaan yhdessä niiden aromin kanssa. Niiden pitäisi olla sopusoinnussa.
Arvioitavien ominaisuuksien luokitus
Elintarvikkeiden ergonomisten tunnuslukujen ryhmä luonnehtii tuotteen, kuluttajan ja ympäristön suhdetta.
| Osoitinten nimi | Osoitinten ominaisuudet |
| Hygieeninen | Näytä, onko tuote terveysmääräysten mukainen. |
| Antropometrinen | Arvioi tavara suhteessa ihmisen parametreihin - onko kuluttajan kätevä kuljettaa, varastoida ja käyttää tuotetta. Ne vaikuttavat tavaroiden pakkaamiseen, tuotteen muotojen ja koon valintaan. |
| Fysiologinen | Tuotetta luonnehtii kehon tarpeiden mukaanihminen. |
| Psykofysiologinen | Arvioi tuotteen aistinvarainen havainto ja sen tunnearvo (esimerkiksi esittelyn laatu). |
Esteettisiä laatuindikaattoreita, jotka määritetään aistinvaraisella menetelmällä, ovat ulkoasu, koostumus, toteutuksen täydellisyys ja tuotteen yksilölliset ominaisuudet. Arvioidaan paitsi pakkauksen tai etiketin taiteellista ilmaisua, sen korrelaatiota tuotteen nimen kanssa, myös kuluttajien mieltymysten mukaisuutta.
Tavaroiden yhtenäistäminen ja standardointi luonnehtii uuden tuotteen jatkuvuutta, mikä takaa sen laadun ja heijastaa teknistä huippuosaamista. Aistinvaraiset menetelmät määrittävät standardituotteiden lajikkeet, erottavat ne laadun mukaan, arvioivat kuluttajien uskollisuutta.
Ympäristöindikaattoreiden avulla karakterisoi tuotteiden haitallisten vaikutusten tasoa ympäristölle varastoinnin tai käytön aikana.
Tuotteen tai hyödykkeen käyttötarkoituksen indikaattorit antavat arvion sen yhteiskunnallisesta merkityksestä sekä kohdefunktiosta.
| Sosiaalisen tarkoituksen indikaattorit | Toimintatarkoituksen indikaattorit |
|
1. Tuotannon tarkoituksenmukaisuus yhteiskunnalle. Onko väestössä tyydyttämätöntä kysyntää tietylle tuotteelle? 2. sosiaalinen kohdistaminen. Mille kuluttajaryhmille tämä tuote on tarkoitettu (esim. vauvan- tai dieettiruoka). 3. Optimaalisen valikoiman noudattaminen. 4. Vanhentuminen. Onko samanlaisen tavararyhmän kysyntä vähentynyt. 5. Liittyvä sosiaalinen vaikutus. Onko tuotanto suuntautunut uusiin kuluttajien tarpeisiin? |
1. Sovelluksen monipuolisuus. Mitä useammille käyttöalueille tuotetta käytetään, sitä suositumpi se on väestön keskuudessa. 2. Päätoiminnon (tuotteen hyödyllisyys) suorituskyvyn noudattaminen. |
Catering-tuotteiden arviointi
Aistinvaraisessa menetelmässä catering-tuotteiden laadun arviointiin kuuluu tarvittavien analyysien tekeminen suoraan yrityksessä. Aistinvaraisen arvioinnin paikan määrää yrityksen johto, mutta ehtojen tulee olla säännösten mukaisia. Sen suorittavat yrityksen työntekijät, joilla ei ole lääketieteellisiä vasta-aiheita tai rajoituksia, joilla on tuotteiden arviointitaidot ja myös laatukriteerit. Aistinvaraisessa tutkimuksessa käytetään astioita, ruokailuvälineitä ja keittiövälineitä. Jokaisella maistajalla tulee olla neutraloivia tuotteita, jotka palauttavat makua ja hajuherkkyyttä. Näitä ovat vehnän valkoinen leipä, happamattomat kuivakeksit, jauhettu kahvi tai pavut, juomavesi.
Aistinvarainen menetelmä on tässä tapauksessa suunniteltu valvomaan julkisen ravintolayrityksen tuottamien massatuotantojen laatua. Se koostuu tekemisestätoimitettujen tuotenäytteiden laatuluokitus. Jokaiselle parametrille on asetettu yksityiskohtaiset anturin tekniset tiedot. Tunnuslukujen arviointi suoritetaan viiden pisteen asteikolla.
Näytteenotto ja valmistelu
Edellytykset tietyntyyppisten catering-tuotteiden näytteenotolle ovat jonkin verran erilaisia, ja ne määritellään asiaankuuluvissa säädöksissä. Joten jauhomakeisista otetaan näytteitä GOST 5904:n ohjeiden mukaisesti.
Tuotteiden laadun arviointi aistinvaraisella menetelmällä suoritetaan jokaiselle erälle välittömästi sen valmistuksen jälkeen ja ennen myyntiä. Maistajien määrä määrää testiannosten määrän. On huomattava, että suurella ruokalajivalikoimalla ne arvioidaan aistinvaraisten ominaisuuksien lisääntyvän intensiteetin mukaan. Joten ensin he kokeilevat tuoreempia tuotteita, sitten - kirkkaammalla maulla ja tuoksulla, ja vasta luettelon loppuun he laittavat makeita ruokia. Paluuta aikaisempien näytteiden maistelemiseen ei sallita.
Arvioinnin aikana jokaisen catering-tuotteen lämpötilan tulee olla samanlainen kuin se, joka on myytäessä.
Arviointimenettely
Yrityksen johto määrittää ominaisuudet, joilla laatuindikaattorit määritetään kunkin tuotetyypin aistinvaraisella menetelmällä. Joissakin ruokaryhmissä arvioitujen indikaattoreiden määrää voidaan vähentää tai lisätä. Esimerkiksi joskus on tarpeen arvioida ruokalajin tyyppi kontekstissa, sen muotoilu, muodon säilyvyysruoanlaittoprosessi jne.
| Arviointi | Ominaisuus |
| 5 pistettä | Ei vikoja. Indikaattorit ovat täysin teknisten ja säännöstenmukaisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia. |
| 4 pistettä | On pieniä helposti korjattavia puutteita. Esimerkiksi epätasainen leikkaus, ominainen mutta mieto maku jne. |
| 3 pistettä | On merkittäviä puutteita, mutta ruokalaji on myyntikelpoinen. Vaikka vain yhdelle indikaattorille (esimerkiksi maun) annettaisiin vähintään 3 pistettä, tuotteen kokonaispistemäärä on 3. |
| 2 pistettä | On merkittäviä puutteita. Näitä ovat muodon menetys, alikypsennys tai palaminen, ylisuolaus, vieraat maut jne. |
Tekstuurin arviointi
Tuotteiden sakeuden tarkistaminen voidaan tehdä useilla tavoilla aistinvaraisen menetelmän avulla. Nämä ovat seuraavat temput:
- Visuaalinen, kun voit arvioida nesteen viskositeetin sitä kaadettaessa tai kastikkeen paksuutta lusikalla sekoittaen.
- Visuaalinen ja tunto, kun arviointi tehdään koskettamalla tuotetta veitsellä (tai haarukalla) sekä puristamalla, puristamalla, lävistämällä, leikkaamalla ja voitelemalla tuotteita.
- Taktile, kun arviointi tapahtuu suoraan suussa pureskelun aikana.
Hajuluokitus
Hajuarviointi GOST:n mukaisen organoleptisen analyysimenetelmän aikana suoritetaan seuraavien ohjeiden mukaisestialgoritmi:
- Vedetään syvään henkeä.
- Pidä hengitystäsi 2-3 sekuntia.
- Hengitä ulos jäänyt ilma.
Tällä tekniikalla voit määrittää tietylle ruoalle tyypillisen maun, arvioida erikseen joidenkin tuoksun ominaisuuksien laatua ja määrittää myös vieraiden hajujen esiintymisen.
Jos tuotteella on tiheä rakenne (liha tai kala), on suoritettava "neulatesti". Tätä varten puinen neula työnnetään syvälle tuotteeseen, poistetaan sitten ja haju arvioidaan välittömästi.
Makuarvio
Aistinvaraisen maun arviointimenetelmään kuuluu koeannoksen asettaminen suuonteloon perusteellisesti pureskelemalla ja sen jälkeen tyypillisen maun määrittäminen, yksilöllisten ominaisuuksien laadun analysointi sekä vieraiden makujen määrittäminen.
| Tuotteet | Arviointimenetelmät |
| Keitot |
Ensin arviointi suoritetaan ilman smetanaa ja nestemäistä osaa maistetaan. Seuraavaksi tiheän osan koostumusta verrataan reseptiin. Kaikki komponentit tutkitaan erikseen tuotteiden koostumuksen, maun ja leikkausmuodon suhteen. Seuraavaksi he kokeilevat smetalla maustettua ruokaa (jos se on reseptissä). Kirkkaiden keittojen arviointiin kuuluu liemen ulkonäön analysointi. Sosekeiton arvioinnissa keskitytään sen koostumukseen, joten tiheys, viskositeetti, väri, tasaisuus ja tiheyshiukkasten esiintyminen analysoidaan huolellisesti. |
| Kastikkeet | Johdonmukaisuuskastikkeet analysoidaan kaatamalla ne ohuena nauhana ja testaamalla makua. Myös kastikkeen väri, tuoksu ja koostumus arvioidaan. |
| Toinen, kylmä ja makea ruoka | Aluksi tällaisten ruokien ja puolivalmisteiden ulkonäkö arvioidaan, minkä jälkeen ne leikataan annoksiin maistelua varten. |
| Keitetyt ja paistetut kasvikset | Ensimmäisessä vaiheessa arvioidaan ulkonäkö, mukaan lukien osien leikkauksen muoto. Sen jälkeen rakenne, maku ja haju analysoidaan. |
| Haudutetut ja paistetut kasvikset | Vihannekset itse testataan avainindikaattoreiden suhteen erikseen kastikkeesta. Kun kaikki ruuan ominaisuudet on tutkittu, koko ruokalaji maistetaan. |
| Muo- ja pastaruoat | Viljapuuroa tulee levittää ohuena kerroksena astian pohjalle ja tarkistaa, ettei siinä ole vieraita sulkeumia tai kokkareita. Pastaruokia tarkastetaan lisäksi ylikypsymisen ja tahmeuden var alta. |
| Kalaruoat | Kalaruokien arvioinnin pääkriteeri on oikea leikkaus sekä ohjeen noudattaminen. Ne kiinnittävät myös erityistä huomiota rakenteeseensa, läsnäoloonsa ja leivitystapaansa, tuoksuun ja makuun. |
| Liha- ja siipikarjaruoat | Arviointia ei suoriteta vain ruokille kokonaisuutena, vaan myös jokaiselle lihavalmistetyypille erikseen. Samalla kiinnitetään huomiota pinnan kuntoon, leikkaamiseen, leivitykseen. Valmiusastetta arvioidaan myös neulanpistolla ja viillolla. Seuraavaksi hallitaan hajua ja makua. Jos resepti sisältää kastikkeen, se analysoidaan erikseen. |
| Kylmiä ruokia, salaatteja javälipalat | Leikkaus ja tasaisuus ovat erittäin tärkeitä kylmissä ruoissa ja salaateissa. Myös makua ja tuoksua testataan. |
| Jälkiruoat |
Jälkiruoat arvioidaan ryhmiensä vaatimusten mukaisesti. Jos puhumme vaahdoista ja voiteista, niin ensimmäisessä vaiheessa määritetään niiden pinnan tila, arvioidaan leikkaus tai murtuma sekä väri. Tärkeää on muun muassa tällaisten astioiden kyky säilyttää muotonsa. Seuraavaksi tarkistetaan rakenne, maku ja haju. Kun tarkistat makeita lämpimiä ruokia, kuten kohokkaita ja vanukkaita, tarkista ensin ulkonäkö, leikkauksen tila ja vasta sitten maku ja aromi. |
| Leivonnaiset | Ensin ulkonäköä tutkitaan analysoimalla taikinan pinta, kuoren väri ja kunto sekä tuotteen muoto. Seuraavaksi tarkistetaan taikinan ja täytteen suhde, sitten maku ja tuoksu. |
| Makeiset ja leipomotuotteet | Ulkonäkö tarkistetaan analysoimalla tuotteen pinta, väri ja kunto, paksuus ja muoto. Seuraavaksi murun huokoisuus, elastisuus ja tuoreus tarkistetaan. Lopuksi arvioidaan koko tuotteen maku ja aromi. |
Aistinvaraisen menetelmän haitat
Huolimatta siitä, että aistinvaraisilla menetelmillä tavaroiden ja tuotteiden laadun analysoimiseksi on kiistattomia etuja, niillä on myös tiettyjä haittoja. Näitä ovat:
- Koordinoitua työtä vaativien valmistelutoimien tarvekoulutettu henkilökunta välttämään puolueellisia tuloksia.
- Subjektiivisten virheiden mahdollisuus makuaistien virheellisestä tulkinnasta tai epäammattimaisesta maistajasta.
- Mahdollisuus jättää väliin tuotteet, joiden makuarvot eivät ole hyväksyttäviä, koska aistinvaraisten analyysien taajuus on tehtaalla virheellinen.
