Maito on erittäin arvokas elintarviketuote. Ei ihme, että esi-isämme kutsuivat kotilehmää "hoitajaksi". Ainutlaatuisten ominaisuuksiensa ansiosta se on monien hyödyllisten aineiden lähde ja perusta suurelle joukolle maito- ja piimätuotteita. Tällainen tuotanto on mahdollista juoman taipumuksen vuoksi käydä. Ymmärtääksemme, miksi maito happamoituu, katsotaanpa, mistä se koostuu.
Mitä aineita maito sisältää
Maito on tarkoitettu nuorten nisäkkäiden ruokkimiseen. Se sisältää täyden valikoiman ravintoaineita, joita tarvitaan vastasyntyneiden kasvuun ja kehitykseen. Ravinteiden imeytyminen on erittäin korkea, lähes 95 %.
Lisäksi eri lajien eläinten maito eroaa merkittävästi kaloripitoisuudesta ja biologisten aineiden määrällisistä pitoisuuksista. Katsotaanpa tarkemmin lehmänmaidon koostumusta. Se sisältää seuraavia aineita:
- Vesi - 87,5 %
- Rasvat – 3,5 %
- Proteiinit –kaseiini, albumiini, globuliini - 3,3 %.
- Maidosokeri - laktoosi - 4,7%.
- Makro- ja hivenaineet (mineraaliosa) – 1%.
- Vitamiinit.
- Entsyymit.
- Vastasyntyisiä tartuntataudeilta suojaavat vasta-aineet.
Myös maidossa on tietty määrä bakteereja, jotka luokitellaan normaaliksi mikroflooraksi. Ne ovat vastaus kysymykseen "miksi maito happamoi?". Mikrobien biologia ja sen seurauksena niiden aiheuttama käymisen tyyppi vaihtelevat.
Bakteerit, jotka aiheuttavat halutun käymisen
Maitohappo, propionihappobakteerit, kefiirisienet ja maitohappohiiva osallistuvat maidon "hyödylliseen" käymiseen.
Maitohappomikrobeja löytyy luonnostaan maidosta, ja ne ovat pääasiallisia "syyllisiä" siihen, miksi maito happamoituu. Bakteerien biologia perustuu laktoosin jalostukseen maitohapoksi. Tämän seurauksena juoman happamuus kasvaa ja kaseiiniproteiini koaguloituu. Tietyntyyppisiä maitohappobakteereja lisätään maitoon erityisesti juoksevan maidon, raejuuston, piimäjuustojen, smetanan ja acidophilusin tuotantoa varten. Tähän ryhmään kuuluvat: asidofiiliset, bulgarialaiset ja juustomaitohappotikut; maitohappostreptokokit.
Propionihappobakteerit kulkeutuvat maitoon juuston valmistuksen aikana. Maitosokerin käsittelyn seurauksena muodostuu propioni- ja etikkahappoja ja vapautuu hiilidioksidia.
Samaan aikaan maitohappokäymisen kanssa maidossa voi tapahtua myös alkoholikäymistä. Sitä kutsutaanerityistä hiivaa ja sitä käytetään kefirin valmistuksessa.
Juostetun maidon saamiseksi riittää, että jätät täysmaidon lämpimään paikkaan 1-2 päiväksi. Mutta muiden tuotteiden valmistukseen tarvittavat mikro-organismit viedään valmistettuun substraattiin. Tämä selittää, miksi maito muuttuu happamaksi tavalla tai toisella.
Mauton juustomassa
Halutun käymisen lisäksi jotkut mikro-organismit aiheuttavat voipitoista käymistä. Siksi piimä on katkeraa. Itiöitä muodostavat voihappobakteerit muuttavat maitosokerin hiilidioksidiksi, voihapoksi ja vedyksi. Tämän seurauksena maidosta tulee katkera maku ja epämiellyttävä haju. Tällainen käyminen tapahtuu pääasiassa steriloidussa ja pastöroidussa maidossa sekä juustoissa. Tosiasia on, että butyyrimikrobit kestävät kiehumispisteen pitkään (jopa 30 minuuttia) ja ovat ainoita asukkaita, jotka pystyvät fermentoimaan tuotteen.
Toinen syy, miksi maito muuttuu happamaksi ja saa epämiellyttävän maun, voivat olla mätänevät bakteerit, jotka kehittyvät tuoreessa maidossa, jos se on saastunut ja jos säilytysolosuhteita rikotaan. Putrefaktiiviset bakteerit vaikuttavat tuotteeseen alle +10°C lämpötiloissa, maitohappobakteerit ovat elinkykyisiä +10°C - +20°C lämpötiloissa. Toisin kuin maitohappo, mätänevät mikrobit eivät kuole pastöroinnin aikana, joten pussista tuleva maito usein”mätää” eikä käy. Tässä tapauksessa mikro-organismit hajottavat maidon proteiineja ja rasvoja, mikä johtaa hajoamistuotteiden ilmaantumiseen, joilla on tyypillinen härskiintymä.tai mätä haju.
Miksi maito happautuu nopeasti
Maidon käymisnopeus riippuu useista tekijöistä.
- Maitohappobakteerien kehittymisen optimaalinen lämpötila on +30°С - +40°С. Tässä lämpötilassa maito happautuu hyvin nopeasti. Säilytä tuote siis jääkaapissa +4°C.
- Kaupasta ostettu maito hapan nopeasti jopa jääkaapissa säilytettynä tuotantoteknologian rikkomisen vuoksi. Näitä voivat olla: tilalla olevien terveyssääntöjen noudattamatta jättäminen lypsämisen ja kuljetuksen aikana, epäonnistuminen tuotteen sterilointiprosessissa, pakkauksen eheyden rikkominen, huonolaatuinen pakkaus ja niin edelleen.
Huomaa, että tuoreella maidolla käyminen on luonnollinen prosessi, huoneenlämmössä se alkaa noin 12-24 tuntia lypsämisen jälkeen yhdeltä lehmältä. Sekoitettu maito happamoi nopeammin. Säilyvyyden pidentämiseksi käytetään teknisiä menetelmiä, kuten pastörointia ja sterilointia. Ne perustuvat tuotteen lämpötilakäsittelyyn, mutta eroavat altistustavasta.
Pastörointi
Maidon pastörointi suoritetaan useilla tavoilla:
- Pidetty 30 minuuttia +65°C:ssa.
- +75°C:ssa 15–40 sekuntia.
- Lämpötila +85°С, käsittelyaika 8-10 sekuntia.
Tällainen maito säilyttää huomattavan osan vitamiineista ja entsyymeistä, ja useimmat bakteerit kuolevat. "Riveissä" on vain lämmönkestäviä mikrobeja. Tämä selittää, miksi maito ei hapan pitkään aikaan. Pastöroitua maitoa säilytetään jääkaapissa 2 tuntiaviikkoa. Tällaista tuotetta käytetään myös erilaisten mikro-organismien tuomiseen ja ohjatun käymisen aikaansaamiseen.
Paras tapa säilyttää hyödylliset aineet mahdollisimman paljon on ultrapastörointi. Tällä tekniikalla maito altistuu korkealle lämpötilalle (+135°C) 3-4 sekunniksi. Sitten tuote jäähdytetään +4°C:een ja pakataan steriiliin pakkaukseen. Toisin kuin tavanomaisessa pastöroinnissa, vastustuskykyiset itiömuodot (mukaan lukien mätänevät bakteerit) kuolevat. UHT-maitoa voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kaksi kuukautta.
Sterilisointi
Sterilointi tappaa kaikki mikro-organismit. Tällainen maito on steriiliä, pakattu aseptisiin astioihin, sen säilyvyysaika on jopa 12 kuukautta. Kaikki tietävät, miksi kotitekoinen maito ei muutu happamaksi keittämisen jälkeen - koska bakteerit kuolevat. Mutta kotona ei ole mahdollista suorittaa korkean lämpötilan käsittelyä ja tarjota bakteereista vapaata työaluetta ja aseptista pakkausta. Mutta teollisissa olosuhteissa maitoa steriloidaan +120 - +150 °C lämpötilassa 20-30 minuuttia.
Tällä tuotteella on vähemmän arvoa, koska suurin osa vitamiineista ja entsyymeistä tuhoutuu. Siitä ei myöskään voida valmistaa maitohappojohdannaisia.
Happaantuuko kotimaisen lehmän maito?
Toinen syy, miksi lehmänmaito ei muutu happamaksi, voivat olla aineenvaihduntahäiriöt lehmän kehossa. Jos rehussa on väärä sokerin ja proteiinin suhde, proteiinin yliruokinnassa ilmenee sairaus nimeltä "ketoosi". Ketonimaito on erittäin haitallista ihmiskeholle, käytännössä ei käy, ja erotetusta kermasta saadaan karvas jälkimaku kerma.
Maidon käymistuotteet
Hapatetut maitotuotteet on tunnettu muinaisista ajoista lähtien. Jokaisella kulttuurilla on oma tapansa valmistaa tätä ihanaa ja terveellistä ruokaa. Ne eroavat pääasiassa maidon alkuperäisestä koostumuksesta ja käytetystä hapateesta.
- Juustemaito on helppo valmistaa kotona. Tätä varten hapantaikina lisätään lämpimään keitettyyn maitoon - lusikallinen jogurttia tai smetanaa. Säilytä lämpimässä noin vuorokausi. Ryazhenka on ukrainalaista juustomassaa, joka on valmistettu leivotusta maidosta.
- Acidophilus-valmistetta suositellaan ihmisille, joilla on suolisto-ongelmia. Tuote palauttaa täydellisesti maha-suolikanavan mikroflooran.
- Jgurtti täytetään usein hedelmä- ja marjatäytteellä.
- Kefirillä on eri lajikkeita. Alkuperäiseen tuotteeseen lisätyt kefiirisienet aiheuttavat maitohappo- ja alkoholikäymistä. Juoman alkoholipitoisuus vaihtelee 0,2-0,6 % kypsytysajasta riippuen. Voit valmistaa kefiiriä kotona, mutta tätä varten sinun on hankittava sienikulttuuri. Muinaisina aikoina kefiiriä arvostettiin niin paljon, että hapatetta varjeltiin valppaasti uteliailta katseilta ja se siirtyi äidiltä tyttärelle myötäjäisenä.
- Kumissia valmistavat Keski-Aasian kansat tamman tai kamelin maidosta. Sillä on parantavia ominaisuuksiamahalaukun ja suoliston sairaudet, tuberkuloosi.
- Juustoa, raejuustoa, smetanavoita valmistetaan myös erilaisten alkuviljelmien osallistuessa.
Säilytä maito- ja maitohappotuotteet puhtaassa suljetussa astiassa noudattaen lämpötilajärjestelmää ja valmistajan pakkaukseen ilmoittamia ehtoja. Noudata suosituksia ja kysymystä "miksi maito hapan nopeasti?" ei tapahdu. Jos säilytystilasta ei ole selkeitä ohjeita, keskity + 4 ° C: n lämpötilaan - se sopii melkein kaikille maitotuotteille. Muista, että maitotuotteet vaativat huolellista käsittelyä ja pilaantuneet ruoat voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen.
