Mitä on aistikieli? Se on viiden aistin yhdistelmä (näkö, kuulo, kosketus, maku ja haju). Tuotteiden aistinvarainen arviointi perustuu aistielinten käyttöön. Erityisesti tuotteissa käytetään maun, koostumuksen, supistumisen ja aromin yhdistelmää. Sensorinen arviointi on korvaamaton työkalu laadunvalvonnassa sekä tutkimuksessa ja kehityksessä. Aistinvaraisten menetelmien käyttöön liittyy koko tiede - se on aistinvaraista.
Laadunvalvontaarvioinnin olennainen osa
Asiakkaat havaitsevat tuotteiden laadun aisteillaan, ja sen seurauksena aistinvaraiset arvioinnit ovat tärkeä osa kaikkia laadunvalvonta-arviointeja. Tuotteen kaikki tekniset, kemialliset ja mikrobiologiset parametrit voivat olla spesifikaatioiden sisällä, mutta jos tuote ei täytä aistinvaraisia odotuksia tai toimii huonosti kilpailijan kanssa, tuotteen myynti ja tuotekuva voivat vaikuttaa vakavasti. Aistinvaraiset menetelmättutkimusta ja arviointia voidaan käyttää myös aistinvaraisten profiilien kehittämiseen uusia tuotteita kehitettäessä. Aistinvaraiset arvioinnit suoritetaan tärkeimmissä aistinvaraisissa luokissa, kuten maku, rakenne, haju ja väri.
Mitä aistinvaraiset indikaattorit ovat?
Seuraavat aistinvaraiset indikaattorit erotetaan toisistaan:
- Maku - arvioi tuotteiden makuprofiilin.
- Tekstuuri - tuotteiden rakenne arvioidaan.
- Väri - Värit arvostellaan.
- Haju - tuotteiden hajuarviointi.
Aistinvarainen (aistinvarainen) analyysi on tieteellinen tieteenala, joka soveltaa kokeellisen suunnittelun ja tilastollisen analyysin periaatteita ihmisen aistien (näkö, haju, maku, kosketus ja kuulo) käyttöön kuluttajatuotteiden arvioinnissa.
Ruoan organoleptiset ominaisuudet
Ruokan aistinvaraiset ominaisuudet ja muut tekijät vaikuttavat ratkaisevasti kulutukseen ja kaupalliseen menestykseen. Siksi niitä on tutkittava, määriteltävä ja arvioitava kunnolla. Aistinvaraisia ominaisuuksia kuvataan seuraavasti: haju, maku, väri, rakenne ja niin edelleen.
Houkuttele laadullisesti ja määrällisesti arvokkaita tuloksia. On huomattava, että aistinvarainen vaste johtuu kemiallisten aistimusten yhdistelmistä, jotka havaitaan esimerkiksi kielen ja kitalaen makuhermojen kautta, olennaisesti haihtumattomista molekyyleistä ja hajuaistuksista, jotka saadaan vuorovaikutuksessa hajuaistin kanssa.reseptorit, jotka ovat laaj alti jakautuneet nenäkäytävissä ja johtuvat pääasiassa haihtuvista aineista.
Kuinka arvioida makua ja rakennetta? On selvää, että näiden ominaisuuksien arviointi suoritetaan erityisesti valmistetuilla testipaneeleilla makujen ja tiettyjen tuotteiden ulkonäön tunnistamiseksi ja arvioimiseksi. Paneeleita on vaikea asentaa ja huoltaa, ja nykytrendi on korvata tai ainakin täydentää kosketuspaneelit sellaisilla tekniikoilla, kuten hajukaasukromatografia ja sensorinen systemaattinen asiantuntijakuvaus. Nykyaikaiset aromikemian menetelmät ovat rajallisia eivätkä teknisesti kovin kehittyneitä. Kuten edellä totesimme, arviointipaneelit tulisi keskittyä tiettyyn aiheeseen.
Maku
Kuten edellä mainittiin, makuaisti tapahtuu kielen ja kitalaen makuhermoissa. Aineilla on yleensä ainutlaatuinen maku: havaittu on usein monimutkainen tunne, jonka aiheuttaa yksi tai useampi perusmaku: hapan, suolainen, makea ja karvas. Maistelemasi tuote on hapan, suolainen ja makea, yleensä voit asettaa tuotteen kemialliseen toimintaan tai kemialliseen rakenteeseen liittyviä sääntöjä.
Suolamaut tulevat yleensä epäorgaanisista suoloista; makeat maut voidaan ennustaa kemiallisesta rakenteesta; makuhapot ovat luomutuotteessa määriteltyjä karboksyylifunktioita ja epäorgaanisille hapoille ominaista makua.
Karvas maku ei noudata yleisiä sääntöjä, jakitkeriä makuja löytyy usein monenlaisista kemiallisista rakenteista. Aminohapot ja alhaisen molekyylipainon peptidit ovat kuitenkin melko hyvin dokumentoituja ennustussääntöjä. Kiinnostaaksemme huomautamme, että karvas maku alhaisina pitoisuuksina korostaa tai parantaa ruoan makua ja joissain tapauksissa myös laadun indikaattorina.
Haju
Mikä on organoleptinen? Tämä on kokoelma aistimenetelmiä. Ruoan hajun aistiminen sijaitsee nenäkäytävissä. Hajujen arviointiin käytetään erilaisia menetelmiä. Kaasukromatografia ja massadetektoria käyttävien instrumentaalisten menetelmien lisäksi manuaalisiin menetelmiin kuuluu tietää, kuinka vastaanottajat havaitsevat hajuja. Maku on vähemmän riippuvainen intensiteetistä, haju on vuorovaikutuksen funktio hajureseptorien kanssa, ja se voi vaihdella intensiteetistä (pitoisuudesta), lämpötilasta ja altistusajasta sekä joissakin tapauksissa reseptorin herkkyyttä lisäävien lisäaineiden mukaan. (glutamaatti, inosinaatti, guanylaatti jne.). d.).
Osallistujan hajustesti voi aiheuttaa ilmavirtauksen hänen nenänsä kautta ylös tai alas, eli suuontelon kautta voi ilmaantua imevän hajun lisäksi myös lentävien pisaroiden hajuja tai kuljettaa hajureseptoreihin. On huomattava, että viinin ja juoman maistajat käyttävät yleisesti tätä hajumuotoa, koska se homogenisoi lämpötilaa ja kosteaa ilmaa parantaakseentestaa tarkkuus.
Väri
Yksi aistinvaraisista indikaattoreista on väri. Aistinvaraiset ominaisuudet ovat helpoimmin standardoitava arviointi. Nestemäisten ja kiinteiden liuosten värin määrittämiseen ja värin määritykseen erikoiset spektrofotometrit ovat saatavilla hyvin määritellyt väriasteikot. Niiden tulee kuitenkin kuvata tuotteiden väriä, sillä niissä on vivahteita, joihin vain ihmissilmä pystyy. Nesteet ja kiinteät aineet voivat edustaa häiriöhavaintoa: läpinäkyvyys, nesteen opalenssi, hiukkaskoko, kirkkaus, kiinteiden aineiden opasiteetti.
Tekstuuri
Aistilliset arviot voidaan skaalata "hyväksynnän" tai "tykkäyksen" mukaan tai kuvata erityisellä terminologialla. Asteikkoa voidaan käyttää yleisen laadun tai erityisten laatuominaisuuksien arvioimiseen. Jauhemaisten kiinteiden aineiden rakenne ja ulkonäkö nesteissä yhdessä kuvaavat erilaisia fysikaalisia ominaisuuksia. Kiinteiden aineiden rakenteeseen vaikuttavat hiukkaskoko, tuotteen hygroskooppisuus, jauhatus, plastisuus ja niin edelleen.
Nesteissä "ulkonäkö" muuttuu pääasiassa niiden reologisten ominaisuuksien ja homogeenisuuden mukaan. Aistinvaraiset menetelmät ovat subjektiivisia, aistinvaraisia arvioita, jotka perustuvat arvioijan kokemukseen. Maistajat voivat katsoa, maistaa, pureskella tai muuten maistaa tuotteita arvioidakseen tuotteen ulkonäköä, väriä, eheyttä, rakennetta ja makua.
Organoleptinen menetelmä: organoleptiset aineet
Useimmissa suurissa kulutustavarayrityksissä on aistinvaraisten analyysien osastot. Näitä arvioita sovelletaan hyvin usein testattaessa erilaisia tuoteluokkia, kuten maitotuotteita, mereneläviä (tuore, pakastettu, jäähdytetty tai keitetty) ja niin edelleen. Erilaisten arviointimenetelmien toivottuja ja ei-toivottuja piirteitä on tutkittu.
Aistinvaraisessa tutkimuksessa harkitut menetelmät ovat menetelmiä, jotka käyttävät aisteja ensisijaisena mittauslaitteena. Siksi ne ovat aistinvaraisia analyysimenetelmiä toisin kuin fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset menetelmät. Lisäksi on syytä huomata, että tämä ei ole vain maistelu, joka on tietyn tuotteen makutesti. Analyysissä voi olla mukana useita eri elimiä.
Organoleptit on tiede, joka perustuu ihmisen luonnollisiin aistimuksiin. Ruoanlaittotaiteessa näitä menetelmiä käytetään luonnollisesti arvioimaan sellaisia kriteerejä kuin valmiin ruuan laatua ja erilaisia kulinaarisia tuotteita. Harkittuja kriteerejä, kuten makua, väriä, rakennetta ja hajua kutsutaan aistinvaraisiksi indikaattoreiksi, joiden avulla tuotteen laatua arvioidaan.
