Kokkitaiteen pelkkä ensi silmäyksellä voi tuntua helpolta ja rennolta. Itse asiassa se koostuu sadoista pienistä asioista. Vain tuntemalla ja ymmärtämällä ne voit valmistaa hyvän ruuan. Ruoan valmistaminen on usein yhtä vastuullista kuin ruoanlaitto. Tämä koskee erityisesti liha- ja kalatuotteita. Tänään tarkastelemme sellaista kysymystä kuin kalan ensijalostustekniikka. Luokka 6 kouluissa, joissa on aineita "Teknologia" tai "Ruoanlaitto" käsittelee tätä aihetta pinnallisesti. Tämä tarkoittaa, että voimme tehdä sen kanssasi.
Kalan ensikäsittelyn järjestys:
- Sulata pakastettu kala.
- Skaalaus.
- Kalan vapauttaminen li alta ja syötäväksi kelpaamattomista osista (pää, evät, häntä).
- Paloitus tai kalalle halutun muodon antaminen.
Harkitsemme jokaista vaihetta erikseen.
sulatus
Yleensä kalan ensijalostus alkaa sulatuksesta. 90 % kaloista pyydetään kaukana rannikosta, joten se voi olla tien päällä kuukausia. Jotta kalat eivät katoa, ne jäädyttävät sen suoraan laivoille ja joskus jopa etukäteen.perattu. Tavalla tai toisella tällaiset kalat on sulatettava. Vaikuttaa siltä, mikä tässä voi olla vaikeaa? Itse asiassa kala voi menettää ravintoarvonsa ja makunsa, jos se sulatetaan väärin.
Tämä toimenpide ei ole ollenkaan monimutkainen: sinun on täytettävä kala kylmällä vedellä suhteessa 1:2 ja odotettava 1,5 - 4 tuntia. Sulamisaika riippuu kalan koosta. Jotta tuote ei menetä ravintoaineita, vesi voidaan suolata. 1 kiloa kalaa kohden voi ottaa jopa 15 g suolaa.
Sulatus kuumassa vedessä
Prosessin nopeuttamiseksi monet täyttävät kalan lämpimällä tai jopa kuumalla vedellä. Et voi tehdä tätä. Tosiasia on, että kun kala makaa vedessä, jonka lämpötila ylittää 40 astetta, osa proteiineista denaturoituu. Tämän seurauksena niiden sisältämän kosteuden määrä vähenee ja lihasmehun menetys leikkauksen aikana lisääntyy. Lihan ulkokerrokset velttoavat, ikääntyneen kalan haju ilmaantuu.
Jos kala sulatetaan vedessä, jonka lämpötila on enintään 20 astetta, se imee kosteutta ja lisää massaa 5-10%. Tämä kompensoi kosteuden menetystä, joka väistämättä tapahtuu pakastetun kalan varastoinnin aikana. Ja suolaa lisätään veteen kompensoimaan kivennäisainehäviöitä, joita syntyy tuotteen sulatuksessa.
Ilmasulatus
Pakastetut fileet suositellaan sulatettavaksi ilman vettä ja huoneenlämmössä. Arvokkaat kalalajit myös sulavat ilmassa. Kalat on yksinkertaisesti asetettava pöydälle ja peitettävä muovikelmulla estääkseenkosteuden menetys.
Sulaneen kalan uudelleen pakastamista ei suositella, koska se voi menettää paljon mehua. Samalla sen maku heikkenee jyrkästi. Samasta syystä ei ole toivottavaa vaikuttaa sulatettuun kalaan mekaanisesti (puristaa, lyödä jne.).
Lisäkäsittely
Jokala on suositeltavaa käsitellä välittömästi sulatuksen jälkeen. Jotta hauki ei haise suolta, se on pestävä kylmässä, erittäin suolaisessa vedessä. Jos kalasta tulee mudan haju, se liotetaan myös vahvaan suolaliuokseen. Mate ja ankerias ovat hankalia kalalajeja, joiden iho on runsaasti liman peitossa. Jotta se olisi puhdas ja kirkas, sinun on käytettävä myös suolaa. Kala on kirjaimellisesti voideltu velholla, joka sisältää suolaa ja tuhkaa, sekoitettuna suhteessa 1: 1. 5-10 minuutin kuluttua kala pestään. Limasta ei jää jälkeäkään.
Merikaloilla on usein myös erityinen haju. Päästäkseen eroon siitä puhdistettua ja pestyä kalaa tulee ripotella sitruunamehulla tai pienellä pitoisuudella pöytäetikkaalla 15-20 minuuttia ennen lämpökäsittelyn aloittamista. Joskus kalan epämiellyttävän hajun poistamiseksi veteen lisätään sen kypsennyksen aikana kurkkusuolaliuosta ja haudutettaessa tomaattisuolavettä. Olisi myös hyödyllistä lisätä laakerinlehteä, selleriä ja muita mausteita.
Nyt kannattaa edetä seuraavaan vaiheeseen, joka tarkoittaa kalan peruskäsittelyä - puhdistusta.
Kalan puhdistus
Shilseisen kalan ensikäsittelyyn kuuluu puhdistus. Kalaa ei suositella sulattamaan kokonaan. Puolijäädytettynätilassa, sitä on paljon helpompi käsitellä edelleen. Puhdistus tehdään eri tavoilla riippuen kalatyypistä ja valmistettavasta ruoasta. On kuitenkin joitain yleisimmistä puhdistus- ja pukeutumismenetelmistä.
Ensimmäinen menetelmä on merkityksellinen, kun kala tarjoillaan kokonaisena, "luiden päällä" tai paloina ilman luita poistamatta, paistettuna tai keitettynä. Suomut poistetaan yksinkertaisesti, varsinkin jos kokin arsenaalissa on erikoistyökaluja. Jos niitä ei ole saatavilla, suomut leikataan pois ihosta terävällä fileeveitsellä. Kun teet tämän, varo, ettet leikkaa ihoa läpi. Toinen vaihtoehto on raaputtaa suomu pois raastimella. Jotta suomukset eivät lentäisi ympäriinsä, on suositeltavaa laittaa kalat vesisäiliöön.
Kalan esikäsittelyssä, jonka lyhyt kuvaus ei anna täydellistä kuvaa tekniikasta, on paljon vivahteita. Esimerkiksi kalan suomujen poistamista helpottavia temppuja on paljon. Ne ovat tärkeitä joillekin meren kalalajeille, joiden suomukset ovat pieniä ja tiheitä. Esimerkiksi makrillin ja piikkimakrillin puhdistamisen helpottamiseksi ne asetetaan kiehuvaan veteen 20-30 sekunniksi. Sama tehdään suutarille ja kampelalle. Jos kalan aiotaan kypsentää edelleen, sitä ei voida puhdistaa suomuista ollenkaan. Ruoanlaiton jälkeen hän lähtee täydellisesti itsekseen.
Toinen temppu puhdistusprosessin helpottamiseksi on liottaa kaloja etikkaan. Suomut hierotaan etikalla ja jätetään jonkin aikaa imeytymään. Ja jotta kala ei liuku käsistäsi puhdistuksen aikana, voit ensinupota sormesi suolaan.
Kalan leikkaaminen
Kalan esikäsittely puhdistuksen ja pesun jälkeen sisältää teurastuksen. Ensimmäinen askel on irrottaa evät. Niistä kalalajeista, joilla on erityisen terävät evät, selkäevä poistetaan leikkausten välttämiseksi ennen suomujen poistamista. Tätä varten sen ympärille tehdään syvät viillot. Sitten tarttumalla siihen lautasliinalla, sinun on vedettävä hännästä alkaen.
Enintään 200 gramman painoisia kaloja (särki, särki, omuli, kuore, makrilli, piikkimakrilli, taimen) käytetään yleensä kokonaisuutena ilman ruhoa leikkaamatta. Tällaisten lajien suomujen poistamisen jälkeen leikataan ensin selkä ja sitten peräevä. Sitten vatsaan tehdään viilto. Sen kautta poistetaan sisälmykset ja kidukset ja pää jätetään. Sitten kala pestään.
Paloitus
Isokokoisten kalojen esikäsittelytekniikkaan liittyy lisäpinnoitus. Toimenpide koostuu kolmesta vaiheesta: selkäevän poistaminen, fileen leikkaaminen toiselta puolelta ja fileen leikkaaminen toiselta puolelta.
Tämä tehdään seuraavasti. Puhdistetut ja peratut kalat asetetaan sivuttain pöydälle niin, että häntä on vasemmalla. Sitten sinun täytyy painaa sitä vasemmalla kädelläsi pöytää vasten ja tehdä oikealla kädellä viilto rintaevän alle selkärankaan. Liha leikataan varovasti luusta pyrstään. On vain erotettava valmis filee selkärangasta ja tehdä sama toiselta puolelta.
Ihonpoisto
Kun kala on tarkoitettu kotletteiksi tai nyytiksi, fileet kuoritaan. Tässä tapauksessa et voi esiraapia vaakaa. Iho kannattaa poistaa hännästä alkaenerikoishoito. Tosiasia on, että jos iho murtuu tai puhkeaa, sen poistaminen on paljon vaikeampaa. Tämä on kätevämpää tehdä ennen päällystystä.
Kun kaloja ei tarvitse kerrostaa
Joissakin tapauksissa kalan ensijalostus tapahtuu ilman pinnoitusta. Kaikki riippuu kokin tehtävästä. Jos kalaa tarvitaan pöydän koristeluun, se jätetään kokonaisena. Voit poistaa sisäosat leikkaamatta vatsaa. Riittää, kun teet viillot selkärankaan asti kidusten suojusten reunoja pitkin ja pään irti leikkaamisen jälkeen vedät ulos siihen kiinnitettävät sisäosat. Sitten häntä- ja rintaevät leikataan pois, minkä jälkeen rinta- ja peräevät leikataan pois. Ruho pestään perusteellisesti ja keitetään joko kokonaisena tai leikataan pyöreiksi paloiksi. Joillakin kalatyypeillä (scad, dory, lichia) on erittäin terävät evät ja piikit. Tämän vuoksi niiden leikkaaminen on erittäin vaikeaa. Tämäntyyppiset kalat kypsennetään kokonaisina peramisen jälkeen.
Veritulpat ja sappi
Kalan alkukäsittelytekniikka ei lopu peramiseen. Koulun 6. luokka tuskin opiskele tätä, mutta kuitenkin. Kaikentyyppiset kalat vatsaontelossa harjanteella ovat verihyytymiä. Ja joissakin (turska, sapelikala ja muut) vatsaontelo on peitetty musta-harmaalla kalvolla. Veritulpat sekä kalvo on poistettava. Tämä voidaan tehdä kaapimalla veitsellä, hankaamalla suolalla, sideharsolla tai harjalla.
Äärimmäistä varovaisuutta noudattaen sinun tulee poistaa sappirakko kalasta. Jos se on repeytynyt, kala on vaarassa joutuapilaantunut. Lihan päälle roiskunut sappi tekee siitä katkeran maun. Siksi ne paikat, joissa sappi on saanut, tulee pestä perusteellisesti ja hieroa suolalla, tai vielä parempi, leikkaa se pois.
Miksi ottaa ihosi pois?
Kalan alkukäsittelytekniikka sisältää pään (erityisesti merikalan), sen evien, hännän ja ihon poistamisen. Monet eivät ymmärrä, miksi iho pitäisi poistaa. On olemassa kalatyyppejä (kampela, meriankerias, monni ja muut), joiden iho paksuuntuu lämpökäsittelyn aikana. Ja sahramiturskassa se kutistuu paistettaessa niin paljon, että se vääristää lihaa. Lisäksi monien kalojen iho imeytyy huonosti ihmiskehoon. On myös lajeja, joissa merisuolojen kyllästymisen vuoksi iholla on epämiellyttävä haju, joka ilmenee lämpökäsittelyn aikana. Siksi on parempi poistaa se, jotta kypsennetyn ruoan laadusta ja ulkonäöstä voidaan varmistua.
Kaikilla paksunahkaisilla ja suomuttomilla roduilla on erittäin helppo ihon poisto. Tämä on kätevintä tehdä jakamalla perattu kala kahteen fileeseen. Iho leikataan varovasti veitsellä käyttämällä samaa tekniikkaa kuin yllä on kuvattu.
Valitut lajit
Mateen, ankeriaan tai ison monni valmistuksessa niiden nahka leikataan pään ympäriltä ja poistetaan kokonaan erottamalla se massasta. Siitä tulee eräänlainen kalannahasta valmistettu sukka. Ja sitten he alkavat peruttaa vatsaa leikkaamalla se. Sen jälkeen evät erotetaan ja pää ja häntä leikataan pois.
kampela puhdistetaan hieman eri tavalla. Ensin pää erotetaan vinolla viillolla silmän puolelta. Avaa samalla vatsaja poista sisäosat. Sen jälkeen kaavitaan suomu pois kalan alapuolelta ja iho poistetaan päältä. Sen jälkeen nikamista kaavitaan verihyytymiä, evät leikataan pois ja liha pestään.
Sahramiturskan käsittely alkaa alaleuan vinosti leikkauksella, joka kaappaa myös osan vatsasta. Muodostetun reiän läpi sisäosat poistetaan. Leikkaa sitten iho selkää pitkin, poista se jatkuvana kerroksena. Sen jälkeen he päästävät eroon evista ja pesevät kalat. Jää vain laittaa mausteet siihen ja lähettää lämpökäsittelyyn. Suutari kastetaan kuumaan ja sitten kylmään veteen ennen käsittelyä. Tämä tehdään suomujen poistamisen helpottamiseksi. Sitten se kaavitaan pois veitsen tylppällä puolella ja kala perataan tavalliseen tapaan.
Nahkiaisessa on myrkyllistä limaa, joten kalat ripotellaan huolellisesti suolalla ja pestään ennen käsittelyn aloittamista. Sapelikala tulee myyntiin jo perattuina. Sitä ei pinnoiteta. Kala leikataan yksinkertaisesti paloiksi ja kypsennetään. Ainoa asia on puhdistaa kala mustasta kalvosta ja leikata evä pois.
Jatkokäsittely
Katsotaanpa nyt, kuinka kalaruokia valmistetaan. Kalan primaarikäsittelyn tekniikka on hyvin yhtenäinen, mutta monet ruoat vaativat tiettyjä lisätoimenpiteitä. Pieniluuisia kaloja (hauki, kuha, mateen, umbrina, bluefish jne.) käytetään hienonnettujen ja kastikeruokien, zrazy-ruokien, kotlettien ja bodyn valmistukseen. Pehmeää ja pieniluista kalaa (taimenta, kampelaa, sterlettiä, kelttiä, makrillia jne.) tarjoillaan keitettynä, paistettuna tai haudutettuna erilaisten kastikkeiden kera. Herkkä mutta luinenkalaa (karppi, ristikko, ruskea, ahven, lahna) tarjoillaan vain paistettuna tai keitettynä luonnollisessa muodossa. Lisäksi kaikkia näitä lajeja käytetään liemen valmistukseen. Kalan ensijalostus, jonka kuvausta harkitsemme, on vain valmisteleva vaihe ruuan valmistusprosessissa. Seuraa monia muita erilaisia toimintoja.
Keitoa varten kala leikataan poikittain soikeiksi paloiksi. Ja paistamiseen - 45 asteen kulmassa. Jotta kalasta tulee mehukkaampi ja tuoksuvampi, se suolataan, ripottele päälle pippurilla ja laitetaan viideksi minuutiksi kylmään. Täytetyn kalan (yleensä hauen tai hauen) valmistamiseksi se esikypsennetään erityisellä tavalla.. Hauki valmistetaan seuraavasti. Puhdistettuaan kalan suomuista ne katkaisivat pyrstöevän ja poistavat kidukset päästä. Sitten iholle tehdään viilto "kaulan" ympärille pään evien lähellä. Laittamalla sormi ihon alle, se on erotettava lihasta ympyrässä ja revittävä sitten irti hännän suuntaan. Tämä tulee tehdä äärimmäisen varovasti, koska jos kuori katkeaa, astia ei enää onnistu. Sen päälle jäänyt liha leikataan pois. Jotta evät eivät häiritse, iho leikataan huolellisesti niiden alla. Sitten, kun iho poistetaan, selkäranka leikataan pois pyrstöevän läheltä. Siten iho pysyy hännän mukana. Sitten liha perataan, pestään ja jauhetaan.
Mieti esimerkiksi täytetyn hauen valmistusmenettelyä. Nylkemisen jälkeen saadusta ruhosta liha leikataan pois ja hienonnetaan lihamyllyssä keskikokoisen arinan läpi. Lisää lihaan etukäteen.maidossa liotettu leipä, suola ja pippuri. Kaikki tämä sekoitetaan tai viedään vielä kerran lihamyllyn läpi. Jauhelihaan lisätään voita (sulatettua tai muussattua), hienoksi pilkotut vihreät, valkosipuli ja ruskeat sipulit. Kaikki tämä jauhetaan huolellisesti, jotta saadaan homogeeninen massa, joka on täytetty hauen nahalla. Samaan aikaan jauhelihan täyttö ei saa olla liian tiukkaa, jotta kuori ei halkea. Sitten pää ommellaan täytettyä nahkaa vasten.
Kalan ensikäsittelyn tyypit riippuvat tietyn lajin ominaisuuksista. Kuha valmistetaan täytteeksi eri tavalla kuin hauki. Kun kalat on poistettu suomuista, leikkaa pyrstö- ja sivuevät irti. Sitten kidukset poistetaan päistä ja kalat pestään kylmällä vedellä. Seuraava vaihe on ihon poistaminen. Tätä varten kala asetetaan kyljelleen, pöydän poikki, pää itseään kohti. Painamalla sitä yhdellä kädellä toinen tekee viillon vartaloa pitkin hännän päähän. Tässä tapauksessa sinun on yritettävä olla jättämättä lihaa selkäevälle. Tämän jälkeen toimenpide toistetaan kääntämällä kala toiselle puolelle.
Nosta sen jälkeen kala vatsallaan pöydälle suurella veitsellä ja poista selkäevä. Aloita sen tekeminen hännän puolelta. Sitten sinun on leikattava liha selkärangasta ja leikattava kylkiluiden läpi. Sen jälkeen, kun selkäranka on leikattu läheltä päätä ja häntää, se poistetaan. Tämän jälkeen muut osat poistetaan. Kuha pestään perusteellisesti ja asetetaan pöydälle vatsa alaspäin. Nyt, fileen sisältä, sinun on leikattava kylkiluut. On tärkeää, että vatsa pysyy ehjänä.
Kun liha on täysin vapautunut luista, mukanakoko fileelle tehdään viisto viilto, jotta voit taivuttaa lihaa selän ulkopuolelle. Sitten kala täytetään ja jauhettu filee peitetään. Jää vain sitoa kala useista kohdista (yleensä noin 5) langalla ja lähettää syvälle öljyllä voideltuun uunipellille.
Ahven ja turska ovat myös täytettyinä. Ruhot suomutetaan, perataan ja päät poistetaan. Tässä tapauksessa kalan ensisijaista käsittelyä vaikeuttaa se, että vatsaontelon sisäpuolelta on tarpeen leikata selkärangan rintaluut läpi ja poistaa ne vahingoittamatta kalan ihoa. Sinun on myös poistettava selkäranka. Laittamalla luista vapautettu kala selkä alaspäin, siitä leikataan osa massasta, joka menee jauhelihaksi. Joten opimme, mitä kalan ensisijainen käsittely on. Valokuva auttoi meitä käsittelemään tätä ongelmaa helpommin.
Jäte
Joten, tiedämme jo, mitä luurunkoisen kalan ensisijainen käsittely on, on vain keksittävä, mitä jätteille tehdään. Kalan teurastuksen jälkeen jäljelle jää seuraava jäte: pää, kaviaari, maito, nahka, rasva, luut, evät ja suomukset. Joitakin niistä voidaan käyttää. V altamerikalan päätä ei käytetä ruoanlaitossa, mitä ei voida sanoa jokilajien päästä. Tällaisia päitä sekä luita, eviä ja nahkaa käytetään liemien keittämiseen.
Sampinpäitä löytyy alennuksesta. Ennen ruoanlaittoa ne on poltettava, leikattava ja leikattava irti kidukset. Puolentoista tunnin kypsennyksen jälkeen liha ja rusto irtoavat helposti luista. Tällaista lihaa käytetään keittojen, hyytelöiden, jauhelihan ja muiden asioiden keittämiseen. Rustoa keitetään pehmeiksi jakäytetään suolakurkkuihin ja kastikkeisiin silputtuna.
Kaviaari ja joen maito sekä tietyt v altameren kalatyypit ovat arvokkaita tuotteita. Ne voidaan suolata, marinoida ja tarjoilla kylminä alkupaloina. Kaviaarista valmistetaan pastaa, jauhelihaa ja vuokaruokia. Se sisältää runsaasti proteiineja ja rasvoja sekä A- ja D-vitamiinia. On kuitenkin tärkeää muistaa, että joidenkin kalojen kaviaari on myrkyllistä. Näitä kaloja ovat mm. barbel, osman, khramulya ja marinka.
Kalan esikäsittely, jonka lyhyt kuvaus tänään käytiin läpi, on käytännössä jätteetöntä tuotantoa. Myös vaakaa käytetään ruoanlaitossa. Sitä käytetään hyytelöityjen ruokien valmistuksessa. Tätä varten vaa'at on pestävä, kaadettava vedellä suhteessa 1: 3 ja keitettävä kaksi tuntia. Sitten liemi suodatetaan, jäähdytetään ja lähetetään jääkaappiin. Saatu hyytelö lisätään edelleen aspic-ruokiin.
Lopuksi on syytä huomata, että leikattua kalaa ei tule säilyttää pitkään. Siksi on suositeltavaa ryhtyä teurastukseen vähän ennen kypsennysprosessin alkua.
Johtopäätös
Tänään selvitimme, mikä on kalan pääkäsittely. Kuten näet, tämä menettely vain ensi silmäyksellä näyttää yksinkertaiselta ja rajoittamattom alta. Itse asiassa tämä on erittäin vastuullinen prosessi. Sitä ei turhaan kutsuta "kalan alkukäsittelyn teknologiaksi". Luokan 6 (FSES vahvistaa) koulut käsittelevät tätä asiaa pinnallisesti. Ja syventyimme siihen tarkemmin.
