Millä kemiallisilla yhdisteillä uskotaan olevan kitkerä, hapan, suolainen ja makea maku? Kun syöt karkkia tai suolakurkkua, huomaat eron, koska kielessäsi on erityisiä kuoppia tai papilleja, jotka pitävät sisällään makunystyröitä, joiden avulla voit erottaa erilaiset ruoat. Jokaisessa reseptorissa on monia reseptorisoluja, jotka voivat tunnistaa erilaisia makuja. Kemialliset yhdisteet, jotka maistuvat happam alta, karva alta tai make alta, voivat sitoutua näihin reseptoreihin, ja ihminen maistuu katsomatta edes syömäänsä.
Happoreseptorit
Maku on ihmisen ja kehon suussa, kurkussa ja nenässä olevien hermosolujen kykyä aistia tiettyjä kemiallisia yhdisteitä ja välittää aivoille viesti, ettätunnistaa. Aineen haju, rakenne ja lämpötila vaikuttavat makuaistiin, joka kulkeutuu makuhermoille syljen mukana. Tämä ei vain lisää ruokahalua, vaan auttaa myös tunnistamaan vaarallisia aineita. Neljä klassista makuelämystä ovat katkera, hapan, suolainen ja makea.
Mitkä ovat hapan makuisia aineita? Hapan maku, kuten on loogista olettaa, sisältää happamia ruokia. Ruoassa olevat hapot vapauttavat vetyioneja tai protoneja. Vetyionien pitoisuus määrää happamuusasteen. Bakteerien aiheuttama ruoan hajoaminen tuottaa happo- tai vetyioneja, ja vaikka joissakin fermentoiduissa ruoissa, kuten jogurtissa, on miellyttävä happamuus, joskus tämä maku voi olla varoitus bakteerikontaminaation aiheuttamasta ruoasta.
Vyionit sitoutuvat makusolukalvojen happoherkkiin kanaviin. Kun kanavat aktivoituvat, ne vaikuttavat hermoihin. Varhaisessa tutkimuksessa happaman maun katsottiin johtuvan pääasiassa kaliumkanavia estävästä vetyionien tuotannosta, mutta tuoreessa tutkimuksessa tunnistettiin happiherkkä kationikanava ensisijaiseksi happaman maun muuntajaksi.
Karvaat makuhermut
Makuhermot ovat vastuussa siitä, että voit erottaa kitkerän, hapan, suolaisen tai makean ruoan. Karvaan maun aiheuttavat hapot, kemialliset yhdisteet, kuten sulfonamidit, alkaloidit, glukoosi, fruktoosi, ionisoidut suolat, glutamaatti. Monet alkaloidit, jotka ovat normaalisti myrkyllisiä, aiheuttavat katkeran maun ja myöskiniini, joka sitoo reseptoreja, jotka sitoutuvat tiettyihin proteiineihin. Niiden aktivointi käynnistää signalointikaskadin, joka tuottaa katkeruuden tunteen.
Ihmisillä on 40–80 karvasmakureseptoria, jotka havaitsevat erilaisia aineita, mukaan lukien sulfonamidit, kuten sakkariini, urea ja alkaloidit, mukaan lukien kiniini ja kofeiini. Lapsilla on enemmän makureseptoreita kuin aikuisilla, ja makureseptorien määrä vähenee iän myötä. Lisäksi lapset eivät usein pidä vihanneksista, mikä voi johtua siitä, että kasvit tuottavat katkeria yhdisteitä suojellakseen heitä niitä syöviltä eläimiltä. Herkkyys katkeralle yhdisteelle riippuu myös kitkerän maun reseptoreita koodaavista geeneistä. Näiden geenien vaihtelut estävät joitain ihmisiä havaitsemasta katkeruutta tietyissä yhdisteissä.
Karvaus on maku, joka liittyy polyfenoleja, flavonoideja, isoflavoneja, glukosinolaatteja ja terpeenejä sisältäviin aineisiin. Niitä on hedelmissä ja vihanneksissa sekä monissa kasviruoissa, kuten kahvissa, oluessa, viinissä, suklaassa ja teessä. Monet ihmiset välttävät hedelmiä ja vihanneksia, erityisesti brassica-ryhmää, johon kuuluvat ruusukaalit ja parsakaali, niiden välittämän katkeruuden vuoksi. Brassica-ryhmä tuottaa glukosinaatteja, punaviini fenoleja ja sitrushedelmät flavonoideja. Kasvit käyttävät katkeruutta suojana saalistajia vastaan. Karvas maku on varoitus ihmisille. Pienillä annoksilla näitä aineita voi olla terveyshyötyjä kroonisten sairauksien torjunnassa, mutta suurina annoksina ne ovat myrkyllisiä.
Suolaisen maun reseptorit
Ihmiset kaipaavat usein suolaisuutta,koska natriumionit ovat välttämättömiä monille kehon toiminnoille. Ruoan suolapitoisuus tuotetaan pääasiassa natriumkloridista (keittosuola). Miellyttävä suolainen maku syntyy, kun natriumionit pääsevät makusolujen pinnalla olevaan natriumkanavaan ja välittävät hermoimpulsseja kalsiumin sisäänvirtauksen kautta. Aldosteroni-niminen hormoni lisää natriumkanavien määrää makusoluissa natriumin puutteen yhteydessä. Makusolujen natriumkanavat ovat myös herkkiä kemialliselle amiloridille ja eroavat hermojen ja lihasten natriumkanavista.
Makeat reseptit
Kehon himo makeisiin makuihin saattaa johtua makeiden ruokien kyvystä tarjota nopeaa energianlisäystä. Ruoan makea maku koostuu pääasiassa glukoosista ja fruktoosista, joita löytyy sakkaroosista tai sokerista. Makea maku voi kuitenkin tulla myös muista kuin hiilihydraateista, kuten aspartaamista, sakariinista ja joistakin proteiineista. Makeat aineet, kuten katkerat aineet, sitoutuvat proteiiniin kytkettyihin reseptoreihin, mikä johtaa hermopäätteiden aktivoitumiseen.
Happamat karboksyylihapot
Hapan maun aiheuttavat hapot, joita kutsutaan karboksyylihapoiksi. Ne aiheuttavat happaman maun elintarvikkeissa, kuten hedelmissä, etikassa, maitotuotteissa ja jalostetussa lihassa. Ne vaihtelevat omenahaposta, jota löytyy omenoista, lauriinihappoon, kookospähkinöiden rasvahappoon. Hapon tehtävänä on parantaa ruoan makua ja alentaa sen pH-tasoa, mikä estää mikrobien kasvua.
Hapot toimivat myös kovettimina, erityisesti lihalle ja kalalle. Aluksi tutkijat katsoivat hapan maun johtuvan liuoksessa olevien happojen hajoamisesta vetyioneiksi ja anioneiksi, ja vain vedyn tunne oli vastuussa makuaistista. Tämä ei kuitenkaan voinut selittää happamuuden erilaista voimakkuutta. Ne voivat liittyä muihin muuttujiin, kuten karboksyyliryhmien lukumäärään hapon molekyylirakenteessa.
Luonnossa on monia aineita, jotka vaikuttavat makuaistiin. On olemassa neljä perusmakua, jotka ihmisen kieli voi havaita. Näitä ovat katkeruus, happamuus, suolaisuus ja makeus. Suosittu myytti, joka on nyt kumottu, on se, että kielen eri alueet ovat mukana eri makujen havaitsemisessa. Itse asiassa kaikki makuhermet voivat aistia kaikki maut, ja makunystyröitä on kaikkialla kielessä, samoin kuin poskissa ja ruokatorven yläosassa.
Hapan maun kynnysaineet
Esimerkkejä happamista ruoista ovat sitruuna, pilaantunut maito, appelsiinit, viinirypäleet jne. Maku mitataan ja määritetään kynnysaineilla. Hapan maku mitataan laimean suolahapon katkeruuden happamuuskynnyksellä, joka on 1. Siksi viinihapon happamuusarvo on 0,7, sitruunahapon 0,46 ja hiilihapon 0,06 verrattuna suolahapon kynnykseen.
Miten happam alta maistuva aine koetaan? Vastaus kuulostaa hieman vaike alta ymmärtää: happamuuden määrää pitoisuushydroniumionit ionisissa vetykanavissa. Mitä tarkoitetaan? Hydronium-ioneja muodostuu vedestä ja haposta. Tuloksena olevat vetyionit läpäisevät amyloridikanavia, mikä mahdollistaa happamuuden havaitsemisen. Näiden happaman maun havaitsemismekanismien lisäksi on olemassa muita mekanismeja, kuten CO2:n muuntaminen bikarbonaatti-ioneiksi, mikä helpottaa heikon hapon siirtymistä.
Hapan makuisia aineita
Happamasta mausta puhuttaessa ihmiset ajattelevat useimmiten sitruunoita, joiden ajatuksesta alkaa pieni syljeneritys. Mikä on hapan makuisten aineiden kemiallinen nimi? Tässä muutamia esimerkkejä:
- etikkahappo etikassa;
- sitruunahappo sitrushedelmissä;
- maitohappo maitotuotteissa;
- viinihappo rypäleissä ja viinissä.
Kaikki riippuu pitoisuudesta, ja vahvat hapot voivat olla tappavia keholle. Ruoka, johon olemme tottuneet, sisältää hyväksyttävän pitoisuuden, esimerkiksi pinaatti, suolaheinä, jotkut hedelmät ja marjat sisältävät happaman makuista ainetta kuten oksaalihappoa. Yleisin on sitruunahappo, jota on sitrushedelmissä sekä mansikoissa, vadelmissa ja karviaisissa. Maitohappo on maitohappokäymisen tulos. Happamampia ominaisuuksia ovat omenahappo, joka määrittää omenoiden, kirsikoiden, kvittenien ja passionhedelmän happaman sävyn. Viinillä on kiteiden ulkonäkö. Se näkyy sedimentissä tynnyrin pohjassa tai viinipullon sisäpuolella.pistokkeet.
Millä muilla aineilla on hapan maku? Nämä ovat epäorgaanisia yhdisteitä, kuten hiili- ja fosforihappoa, fosforihappoa, joka antaa happaman maun hiilihapotetuille virvoitusjuomille. Ihmisen ja kaikkien eläinten mahassa on suolahappoa, muurahaiset tuottavat muurahaishappoa. Hapanmakuiset aineet ovat hyvin yleisiä luonnossa, ja niitä ei ole vain elintarvikkeissa, vaan myös itse elävissä organismeissa.
