Kaikkien elävien solujen pääkomponentit ovat proteiinit, rasvat, hiilihydraatit. Näiden yhdisteiden rakenne, toiminnot ja ominaisuudet varmistavat planeetallamme elävien organismien elintärkeän toiminnan.
Rasvat ovat luonnollisia orgaanisia yhdisteitä, glyserolin ja yksiemäksisten rasvahappojen täysestereitä. Ne kuuluvat lipidien ryhmään. Nämä yhdisteet suorittavat useita tärkeitä kehon toimintoja ja ovat välttämättömiä ihmisen ruokavalion komponentteja.
Luokittelu
Rasvat, joiden rakenne ja ominaisuudet mahdollistavat niiden käytön ravinnoksi, jaetaan luonnostaan eläin- ja kasviperäisiin. Jälkimmäisiä kutsutaan öljyiksi. Koska niissä on runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, ne ovat aggregoituneena nestemäisessä tilassa. Poikkeuksena on palmuöljy.
Tiettyjen happojen mukaan rasvat jaetaan tyydyttyneisiin (steariini, palmitiini) ja tyydyttymättömiin (oleiini-, arakidoni-, linoleeni-, palmitoleiini-, linolihappo).
Rakennus
Rasvojen rakenne on triglyseridien ja lipoidisten aineiden kompleksi. Jälkimmäiset ovat fosfolipidiyhdisteitä ja steroleja. Triglyseridi on glyserolin ja rasvahapon esteriyhdiste, jonka rakenne ja ominaisuudetrasvan ominaisuudet määritetään.
Rasvamolekyylin rakenne yleensä esitetään kaavalla:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’, Jossa R on rasvahapporadikaali.
Rasvojen koostumuksessa ja rakenteessa on kolme haarautumatonta radikaalia, joissa on parillinen määrä hiiliatomeja. Tyydyttyneitä rasvahappoja edustavat useimmiten steariini- ja palmitiinihappo, tyydyttymättömät - linoli-, öljy- ja linoleenihappo.
Ominaisuudet
Rasvoilla, joiden rakenne ja ominaisuudet määräytyvät tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen mukaan, on fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia. Ne eivät ole vuorovaikutuksessa veden kanssa, vaan hajoavat täysin orgaanisissa liuottimissa. Ne saippuoituvat (hydrolysoituvat), jos niitä käsitellään höyryllä, mineraalihapolla tai emäksillä. Tämän reaktion aikana muodostuu rasvahappoja tai niiden suoloja ja glyserolia. Muodostaa emulsion voimakkaan veden kanssa ravistelun jälkeen, esimerkkinä maito.
Rasvojen energia-arvo on noin 9,1 kcal/g tai 38 kJ/g. Jos nämä arvot muunnetaan fysikaalisiksi indikaattoreiksi, niin 1 g rasvan kustannuksella vapautuva energia riittäisi nostamaan 3900 kg painavan kuorman metrillä.
Rasvat, niiden molekyylien rakenne määrää niiden perusominaisuudet, niillä on korkea energiaintensiteetti verrattuna hiilihydraatteihin tai proteiineihin. 1 gramman rasvan täydellinen hapettuminen veden ja hiilidioksidin vapautumisella seuraa kaksinkertaista energiantuotantoa kuinsokereiden palaminen. Rasvojen hajoamiseen tarvitaan tietty määrä hiilihydraatteja ja happea.
Ihmisillä ja muilla nisäkkäillä rasvat ovat yksi tärkeimmistä energiantuottajista. Jotta ne imeytyvät suolistossa, ne on emulgoitava sappisuoloilla.
Toiminnot
Nisäkkäiden kehossa rasvoilla on tärkeä rooli, näiden yhdisteiden rakenteella ja toiminnoilla elimissä ja järjestelmissä on erilaisia merkityksiä:
- Energiahuolto. Tämä toiminto on tärkein rasvalle. Korkean energia-arvonsa ansiosta ne ovat paras "polttoaineen" toimittaja. Varannot luodaan tallettamalla talletusten muodossa.
- Suojaus. Rasvakudos ympäröi elimiä ja estää siten niitä loukkaantumiselta ja tärinältä, pehmentää ja imee ulkoisia vaikutuksia.
- Lämpöeristys. Rasvoilla on alhainen lämmönjohtavuus, joten ne säilyttävät kehon lämmön hyvin ja suojaavat sitä hypotermi alta.
Näiden kolmen päätehtävän lisäksi rasvat suorittavat useita yksityisiä tehtäviä. Nämä yhdisteet tukevat solujen elintärkeää toimintaa, esimerkiksi antavat iholle joustavuutta ja tervettä ulkonäköä, parantavat aivojen toimintaa. Kalvosolumuodostelmat ja subsellulaariset organellit säilyttävät rakenteensa ja toimintansa rasvojen osallistumisen ansiosta. A-, D-, E- ja K-vitamiinit imeytyvät vain niiden läsnä ollessa. Kasvu, kehitys ja lisääntymistoiminnot ovat myös suurelta osin riippuvaisia rasvojen läsnäolosta.
Kehon tarpeet
Noin kolmannesKehon energiankulutusta täydennetään rasvoilla, joiden rakenne mahdollistaa tämän ongelman ratkaisemisen oikein organisoidulla ruokavaliolla. Päivittäisen tarpeen laskennassa otetaan huomioon henkilön aktiivisuus ja ikä. Siksi useimmat rasvat ovat välttämättömiä nuorille, jotka elävät aktiivista elämäntapaa, esimerkiksi urheilijoille tai miehille, jotka harjoittavat raskasta fyysistä työtä. Istuva elämäntapa tai taipumus olla ylipainoinen, niiden määrää tulee vähentää liikalihavuuden ja siihen liittyvien ongelmien välttämiseksi.
On myös tärkeää ottaa huomioon rasvojen rakenne. Tyydyttymättömien ja tyydyttyneiden happojen suhde on olennainen. Jälkimmäiset häiritsevät liiallisessa kulutuksessa rasva-aineenvaihduntaa, maha-suolikanavan toimintaa ja lisäävät ateroskleroosin mahdollisuutta. Tyydyttymättömillä hapoilla on päinvastainen vaikutus: ne palauttavat normaalin aineenvaihdunnan, poistavat kolesterolia. Mutta niiden väärinkäyttö johtaa ruoansulatushäiriöihin, kivien ilmaantumiseen sappirakkoon ja eritysteihin.
Lähteet
Lähes kaikki tuotteet sisältävät rasvoja, mutta niiden rakenne voi olla erilainen. Poikkeuksia ovat vihannekset, hedelmät, alkoholijuomat, hunaja ja jotkut muut. Tuotteet on jaettu:
- Rasvainen (40 grammaa tai enemmän per 100 g tuotetta). Tähän ryhmään kuuluvat voi, margariini, laardi, rasvainen liha, tietyntyyppiset makkarat, pähkinät jne.
- Keskirasvainen (20 - 40 g / 100 g tuotetta). Ryhmää edustavat kerma, rasvainen kerma, raejuusto, tietyt juustotyypit, makkarat ja makkarat, lihahanhia, suklaata, kakkuja, halvaa ja muita makeisia.
- Vähärasvainen (20 grammaa tai vähemmän 100 grammassa tuotetta). Näitä ovat: riisi, tattari, pavut, pavut, leipä, kananliha, munat, kala, sienet, useimmat maitotuotteet jne.
Tärkeää on myös rasvojen kemiallinen rakenne, joka määrää tietyn hapon läsnäolon. Tämän perusteella ne voivat olla tyydyttyneitä, tyydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä. Ensimmäisiä löytyy lihavalmisteista, laardista, suklaa-, ghee-, palmu-, kookos- ja voiöljyistä. Tyydyttymättömiä happoja on siipikarjassa, oliiveissa, cashewpähkinöissä, maapähkinöissä ja oliiviöljyssä. Monityydyttymätön - saksanpähkinöissä, manteleissa, pekaanipähkinöissä, siemenissä, kalassa sekä auringonkukka-, pellavansiemen-, rapsi-, maissi-, puuvillansiemen- ja soijaöljyssä.
Kokous
Rasvojen rakenteen ominaisuudet edellyttävät useiden sääntöjen noudattamista ruokavaliota laadittaessa. Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat seuraamaan niiden suhdetta:
- Yksityydyttymättömät - jopa puolet rasvan kokonaismäärästä;
- Monityydyttymätön - neljäsosa;
- Rikkaat - neljännes.
Tässä tapauksessa kasvirasvojen tulisi olla noin 40 % ruokavaliosta ja eläinrasvojen 60-70 %. Ikääntyneiden ihmisten on nostettava ensimmäisten määrä 60 %:iin.
Transrasvat kannattaa rajoittaa tai jättää kokonaan pois ruokavaliosta. Niitä käytetään laajasti kastikkeiden, majoneesin ja makeisten valmistuksessa. Voimakkaasti kuumennetut ja hapettuvat rasvat ovat haitallisia. Niitä löytyy ranskalaisista perunoista, perunoista, munkkeista,piirakat jne. Tästä luettelosta vaarallisimmat tuotteet ovat härskiintyneessä tai uudelleen käytetyssä öljyssä keitetyt tuotteet.
Hyödyllisiä ominaisuuksia
Rasvoilla, joiden rakenne tuottaa noin puolet kehon energiasta, on monia hyödyllisiä ominaisuuksia:
- kolesteroli edistää parempaa hiilihydraattiaineenvaihduntaa ja varmistaa elintärkeiden yhdisteiden synteesin - sen vaikutuksesta muodostuu lisämunuaisten steroidihormoneja;
- noin 30 % kaikesta ihmiskehon lämmöstä muodostuu ruskeasta rasvasta, niskassa ja yläselässä sijaitsevasta kudoksesta;
- mäyrä ja koiran rasva ovat tulenkestäviä, parantavat hengityselinsairauksia, mukaan lukien keuhkojen tuberkuloosia;
- fosfolipidi- ja glukolipidiyhdisteitä löytyy kaikissa kudoksissa, ne syntetisoituvat ruoansulatuselimissä ja estävät kolesteroliplakkien muodostumista, tukevat maksan toimintaa;
- fosfatidien ja sterolien ansiosta hermoston solujen sytoplasmapohjan koostumus säilyy muuttumattomana ja D-vitamiinia syntetisoituu.
Rasvat ovat siis välttämätön osa ihmisen ruokavaliota.
Ylijäämä ja alijäämä
Rasvat, näiden yhdisteiden rakenne ja toiminta ovat hyödyllisiä vain kohtuudella kulutettuna. Niiden ylimäärä edistää liikalihavuuden kehittymistä - ongelma, joka on tärkeä kaikille kehittyneille maille. Tämä sairaus johtaa kehon painon nousuun, liikkuvuuden vähenemiseen ja hyvinvoinnin heikkenemiseen. Lisääntynyt riski kehittyäateroskleroosi, sydämen iskemia, verenpainetauti. Liikalihavuus ja sen seuraukset johtavat kuolemaan useammin kuin muut sairaudet.
Rasvan puute ruokavaliossa heikentää ihon kuntoa, hidastaa lapsen kehon kasvua ja kehitystä, häiritsee lisääntymisjärjestelmän toimintaa, häiritsee normaalia kolesterolin aineenvaihduntaa, provosoi ateroskleroosia, heikentää aivojen ja hermoston toiminta kokonaisuudessaan.
Oikea ruokavalion suunnittelu, jossa otetaan huomioon kehon rasvan tarve, auttaa välttämään monia sairauksia ja parantamaan elämänlaatua. Niiden kohtuullinen kulutus ilman yli- ja puutetta on välttämätöntä.
